ग्लूटेन क्या है? बुरा आदमी या अच्छा आदमी?
समझें कि ब्रेड, पास्ता, बीयर और अन्य व्यंजनों में पाया जाने वाला ग्लूटेन स्वास्थ्य का दुश्मन कैसे हो सकता है
Unsplash में रॉपिक्सेल छवि
ग्लूटेन प्रोटीन का एक नेटवर्क है, जो अनिवार्य रूप से प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन द्वारा निर्मित होता है, जो पानी में मिलाने पर आपस में चिपक जाता है, इस प्रकार एक द्रव्यमान बनता है। गेहूं, राई, जई (जब यह गेहूं की फसलों से दूषित होता है), ट्रिटिकल और माल्ट में ग्लूटेन मौजूद होता है; पास्ता, बिस्कुट, कॉक्सिनहास, बीयर, व्हिस्की, बिस्कुट आदि में व्यापक रूप से पाया जाता है। यह किण्वन गैसों को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है (यही कारण है कि यह केक और ब्रेड की तैयारी में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह उन्हें विकसित करता है) और आटे की लोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट को बढ़ावा देता है, भोजन को कोमलता और अच्छी बनावट प्रदान करता है।
2008 में, अध्ययनों के प्रकाशन के कारण ग्लूटेन ने खलनायक के रूप में प्रसिद्धि प्राप्त की, जिसमें इसके सेवन से जुड़े संभावित स्वास्थ्य जोखिमों को दिखाया गया, जैसे कि एलर्जी, जिल्द की सूजन, कब्ज, वजन बढ़ना, और अत्यधिक खपत, मोटापा और बाद में। जीर्ण हृदय रोग। ग्लूटेन के कारण होने वाली एक अन्य बीमारी सीलिएक रोग है, जो छोटी आंत में गंभीर सूजन और इसके श्लेष्म झिल्ली के विली के शोष की विशेषता है, जिससे पोषक तत्वों, विटामिन, खनिज लवण और पानी के अवशोषण में क्षति होती है, साथ ही दस्त और संकट भी पैदा होते हैं। आंतों का शूल। ब्राजील में नेशनल फेडरेशन ऑफ सीलिएक एसोसिएशंस (FENACELBRA) द्वारा किए गए एक अध्ययन के अनुसार, यह अनुमान लगाया गया है कि देश में लगभग 4 मिलियन सीलिएक हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश को इस पर संदेह नहीं है, क्योंकि लक्षण अन्य लोगों के लिए भी सामान्य हैं। रोग। सीलिएक रोग इलाज योग्य नहीं है, लेकिन ग्लूटेन के सेवन से बचकर इसके लक्षणों को कम किया जा सकता है। ऐसे में चावल, कसावा, मक्का और आलू पर आधारित उत्पाद एक अच्छा विकल्प हैं।
लेकिन सीलिएक रोग के अलावा, गैर-सीलिएक लस संवेदनशीलता और लस असहिष्णुता है, जो अलग-अलग स्थितियां हैं। इस विषय को आप लेख में बेहतर ढंग से समझ सकते हैं: "सीलिएक रोग: लक्षण, यह क्या है, निदान और उपचार"।
विवाद
इसमें कोई शक नहीं है कि सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए ग्लूटेन हानिकारक है। हालांकि, ऐसे लोग भी हैं जो दावा करते हैं कि, चूंकि यह एक प्रोटीन है जो शरीर द्वारा पचता नहीं है, ग्लूटेन सभी के लिए खराब है।
जबकि कुछ स्वास्थ्य विशेषज्ञों का कहना है कि लस मुक्त आहार सनक है, अन्य लोग लस के सेवन के सख्त खिलाफ हैं। उदाहरण के लिए, डॉक्टर जुलियानो पिमेंटेल के अनुसार, कोई भी इंसान ग्लूटेन को पचा नहीं सकता है।
मंच द्वारा प्रकाशित एक अध्ययन PubMed ने दिखाया कि ग्लूटेन उन लोगों में प्रतिकूल प्रभाव पैदा कर सकता है जो इसके प्रति संवेदनशील नहीं हैं, जिससे दर्द, सूजन, मल की असंगति और थकान हो सकती है।
दो अन्य अध्ययनों ने निष्कर्ष निकाला कि ग्लूटेन स्वस्थ लोगों की आंतों में सूजन पैदा कर सकता है।
चार अध्ययनों ने निष्कर्ष निकाला कि ग्लूटेन का आंत की बाधा पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है, जिससे अवांछित पदार्थ रक्तप्रवाह से "बच" जाते हैं (यहां अध्ययन देखें: 6, 7, 8, 9)।
तीन अन्य अध्ययनों ने निष्कर्ष निकाला है कि ज्यादातर लोग ग्लूटेन के प्रति नकारात्मक प्रतिक्रिया करते हैं, यह स्पष्ट है (यहां अध्ययन देखें: 10, 11, 12)।
विधान
23 दिसंबर 1992 के कानून संख्या 8.543 के अनुसार, खाद्य लेबल पर ग्लूटेन की उपस्थिति को सूचित करना अनिवार्य है। 2003 में, एक अन्य कानून ने निर्धारित किया कि किसी भी खाद्य उत्पाद को पैकेजिंग पर "ग्लूटेन होता है" या "ग्लूटेन शामिल नहीं है" संकेत प्रदर्शित करना चाहिए। हालांकि, इस प्रोटीन नेटवर्क की उपस्थिति या अनुपस्थिति की पहचान करने के लिए कई उद्योगों के पास भोजन पर परीक्षण करने के लिए पर्याप्त तकनीक नहीं है। इसके अलावा, कुछ खाद्य पैकेजों पर छिपे हुए स्थानों में ग्लूटेन होता है या नहीं, इसका संकेत, और आम तौर पर, छोटे प्रिंट में, इस प्रकार सीलिएक उपभोक्ताओं के लिए जीवन कठिन बना देता है।
लस मुक्त खाद्य सूची
- फल;
- सब्जियां;
- हरियाली;
- चावल का आटा;
- चावल की क्रीम;
- कॉर्नस्टार्च (लोकप्रिय कॉर्नस्टार्च);
- मीठा पाउडर;
- खट्टा छिड़काव;
- टैपिओका;
- कसावा आटा;
- आलू स्टार्च;
- मनिओक;
- आलू;
- लोग;
- सेम;
- चावल;
- नमक;
- तेल;
- कोको;
- दाल;
यह सूची उन खाद्य पदार्थों की है जिनमें स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन नहीं होना चाहिए, हालांकि, मैनिओक आटा जैसे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ दूषित मशीनों में संसाधित होने पर गेहूं के आटे के अवशेषों (या ग्लूटेन का एक अन्य स्रोत) से दूषित हो सकते हैं, इसलिए हमेशा पैकेजिंग की जांच करें कि क्या या नहीं इसमें ग्लूटेन होता है। आम तौर पर, ओट्स में रोपण में संदूषण के माध्यम से ग्लूटेन होता है, लेकिन बिना ग्लूटेन के प्रमाणीकरण वाले ओट्स होते हैं।
यदि आप ग्लूटेन से बचना चाहते हैं, तो आदर्श यह है कि आप सामान्य रूप से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचें और खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता दें प्रकृति में.
उन लोगों के लिए जो विशेष रूप से सीलिएक रोग के विषय में गहराई से जाना चाहते हैं, अस्पताल दास क्लिनिकस डी पोर्टो एलेग्रे द्वारा निर्मित एक वीडियो देखें जिसमें स्वास्थ्य पेशेवर विस्तार से बताते हैं कि यह किस बारे में है।
