प्रसंस्कृत मांस: यह क्या है, इसके स्वास्थ्य जोखिम और पर्यावरणीय प्रभाव क्या हैं?
सबूतों के मुताबिक, प्रोसेस्ड मीट के सेवन से कैंसर का खतरा भी बढ़ सकता है
Unsplash में एडी लिबेडिंस्की की छवि
हाल के दशकों में, बड़े शहरों के व्यस्त जीवन के साथ, प्रसंस्कृत मांस ने आबादी के मेनू में जगह बनाई है। बहुत से लोग इस प्रकार के मांस के स्वाद, विविधता और सुविधा की सराहना करते हैं। लेकिन हर चीज का अपना नकारात्मक पक्ष होता है और इस मामले में यह काफी व्यापक होता है।
1. प्रसंस्कृत मांस क्या हैं?
प्राचीन इतिहास के अनुसार, मांस प्रसंस्करण की जड़ें भोजन के नमकीन और धूम्रपान में होती हैं, जो कि प्रशीतन के अभ्यास से सदियों पहले शुरू हुई थी, जो आज व्यापक रूप से उपलब्ध है। इन प्रक्रियाओं का मुख्य उद्देश्य लंबे समय तक मांस का संरक्षण करना था, ताकि भोजन की कमी की अवधि के दौरान खपत की गारंटी दी जा सके।
सीधे शब्दों में कहें, प्रसंस्कृत मांस एक ताजा उत्पाद है (आमतौर पर गोमांस, सूअर का मांस, चिकन और टर्की से बना) जिसे अपनी मूल स्थिति से बदल दिया गया है, एक (या अधिक) परिवर्तन चरण या विस्तार से गुजर रहा है (जैसे पीसना, सामग्री और योजक जोड़ना, खाना पकाने, अन्य प्रक्रियाओं के बीच)।
क्या उपस्थिति, बनावट और स्वाद बदलता है, प्रसंस्कृत मांस के "शेल्फ जीवन" को बढ़ाता है, व्यावहारिकता प्रदान करता है (खरीद के समय उपभोक्ता द्वारा मांगी गई मुख्य विशेषताओं में से एक), अन्य तकनीकी पहलुओं के बीच जिसका उद्देश्य उपभोक्ता स्वीकृति को बढ़ाना है।
बाजार पर प्रसंस्कृत मांस और उसके डेरिवेटिव के मुख्य उदाहरण हैं: टुकड़ा मांस, अनुभवी मांस, झटकेदार (सूखा मांस), हैम, मोर्टडेला, सॉसेज, सॉसेज, सलामी, पेट्स, डिब्बाबंद मांस, केंद्रित मांस शोरबा, दूसरों के बीच में ( और देखें) यहां)।
2. प्रसंस्करण कैसे किया जाता है?
पशु ऊतक, मुख्य रूप से मांसपेशियों का मांस और वसा, प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले मुख्य तत्व हैं। कभी-कभी अन्य जानवरों के ऊतकों का भी उपयोग किया जाता है, जैसे कि आंतरिक अंग, त्वचा और रक्त या पौधों की उत्पत्ति की सामग्री, एफएओ की जानकारी के अनुसार, संयुक्त राष्ट्र की शाखा जो कृषि और भोजन से संबंधित मुद्दों से संबंधित है।
खाद्य परिवर्तन भौतिक, रासायनिक और/या जैविक उपचारों के माध्यम से किए जाते हैं। उदाहरण मिलिंग और मिश्रण, इलाज, धूम्रपान, खाना पकाने, किण्वन, सुखाने या निर्जलीकरण, दूसरों के बीच (इन और अधिक प्रक्रियाओं को देखें)।
मांस उत्पादों के बीच प्रसंस्करण का प्रकार भिन्न होता है, और उत्पाद जितना अधिक संसाधित होता है, उतना ही यह अपनी पोषण संबंधी विशेषताओं को खो देता है, और उत्पादों की तुलना में यह स्वास्थ्य को संभावित नुकसान के जोखिम को बढ़ाता है। प्रकृति में. इसके बाद, प्रसंस्करण स्तर जो एक उत्पाद से गुजर सकता है, प्रस्तुत किया जाएगा।- ताजा, संसाधित और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ क्या हैं
न्यूनतम संसाधित उत्पाद
मांस के टुकड़े जिनमें नमक, चीनी, तेल, वसा और अन्य पदार्थ शामिल नहीं हैं, और कसाई, सुपरमार्केट या खुले बाजारों में बेचे जाते हैं; वे ताजा, ठंडा या जमे हुए पाए जा सकते हैं। इनमें बीफ, पोर्क, पोल्ट्री और मछली शामिल हैं।
प्रसंस्कृत उत्पाद
प्रसंस्कृत मांस उद्योग द्वारा मांस में नमक, चीनी या अन्य पाक पदार्थों को मिलाकर निर्मित किया जाता है। प्रकृति में उन्हें टिकाऊ और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए। इस समूह में अन्य मांस उत्पादों के अलावा सूखे मांस, बेकन, डिब्बाबंद सार्डिन और टूना शामिल हैं।
अल्ट्रा-प्रोसेस्ड उत्पाद
अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ पूरी तरह से या मुख्य रूप से खाद्य पदार्थों से निकाले गए पदार्थों से बने औद्योगिक फॉर्मूलेशन हैं, जो खाद्य घटकों से प्राप्त होते हैं या तेल और कोयले जैसे कार्बनिक पदार्थों के आधार पर प्रयोगशाला में संश्लेषित होते हैं। इस समूह में हैम्बर्गर, मांस और चिकन के अर्क, मछली और प्रकार के ब्रेडेड मुर्गियां शामिल हैं डली, सॉसेज और अन्य सॉसेज।
3. स्वास्थ्य जोखिम
मांस प्रसंस्करण के दौरान, यह विचार करना आवश्यक है कि ऐसे कई जोखिम हैं जो उपभोक्ता के स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए, मांस उत्पाद खरीदते समय, जांच लें कि क्या उस पर आधिकारिक निरीक्षण एजेंसी, कृषि मंत्रालय, पशुधन और आपूर्ति (मानचित्र), और पशु मूल उत्पादों के औद्योगिक और स्वच्छता निरीक्षण के विनियमन (रिस्पोआ) की मुहर है, जो गारंटी देता है उत्पाद की खाद्य सुरक्षा। कुछ उदाहरण निम्न हैं:
- जैविक खतरे, जहां रोगजनक सूक्ष्मजीव (विशेषकर बैक्टीरिया और कवक) रोग और खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकते हैं।
- भौतिक खतरे, जो अवांछित सामग्री (कांच, हड्डी के टुकड़े, जानवरों के दांत - प्रसंस्करण सिर से मांस के मामले में, सॉसेज क्लिप, टूटे चाकू ब्लेड, सुई, प्लास्टिक, पत्थर) जैसे धातु के टुकड़े के कारण हो सकते हैं।
- रासायनिक खतरे, जो संदूषक (भारी धातु, पीसीबी, रासायनिक सॉल्वैंट्स, सफाई और कीटाणुनाशक यौगिक), अवशेष (पशु चिकित्सा दवाएं, खाद्य योजक, कीटनाशक), और खाद्य योजक हैं जो बहुत खतरनाक हो सकते हैं (नाइट्रेट, नाइट्राइट, रासायनिक संरक्षक)।
ये सभी प्रक्रियाएं प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए सामान्य हैं, लेकिन कुछ प्रसंस्कृत मांस, विशेष रूप से भौतिक और रासायनिक जोखिमों के मामले में अधिक सामान्य हैं।
प्रसंस्कृत मांस में, बड़ी मात्रा में टुकड़े होते हैं जो अब मांस उद्योग द्वारा उपयोग नहीं किए जाएंगे, जिसमें वसा की उच्च सांद्रता होती है।
चूंकि मांस जल्दी खराब होने वाला होता है, इसलिए उसे ऐसे पदार्थों की आवश्यकता होती है जो उसके खराब होने से पहले उसकी बिक्री और खपत के लिए उसके शेल्फ जीवन को लंबा कर दें। लेकिन मांस को यह अस्तित्व देने के लिए उपयोग किए जाने वाले यौगिक नाइट्राइट और नाइट्रेट हैं, जो आइटम की इलाज प्रक्रिया में शामिल हैं।
समस्या यह है कि, कुछ शर्तों के तहत, अनुसंधान के अनुसार, नाइट्राइट और नाइट्रेट (संभवतः मनुष्यों के लिए कार्सिनोजेनिक पदार्थ, कैंसर पर अनुसंधान के लिए अंतर्राष्ट्रीय एजेंसी के अनुसार - Iarc, अंग्रेजी में इसका संक्षिप्त नाम - और देखें) नाइट्रोसामाइन - कार्सिनोजेनिक रासायनिक यौगिक बना सकते हैं। जानवरों में। ठीक यही स्थिति अत्यधिक पके या तले हुए मांस उत्पादों के मामले में है जिन्हें पहले नाइट्राइट या नाइट्रेट से ठीक किया जा चुका है। Iarc के अनुसार, भोजन में नाइट्राइट और नाइट्रेट पेट के कैंसर की बढ़ती घटनाओं से जुड़े हैं।
- खाद्य और संभावित स्वास्थ्य जोखिमों में नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स
4. क्या प्रसंस्कृत मांस कार्सिनोजेनिक है?
विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) से जुड़े Iarc के अनुसार, हां, प्रोसेस्ड मीट कार्सिनोजेनिक होते हैं। लाल और प्रसंस्कृत मांस की खपत का जोखिम मूल्यांकन निष्कर्ष निकाला और प्रसंस्कृत मांस को मनुष्यों के लिए कार्सिनोजेनिक के रूप में वर्गीकृत किया (समूह 1)। तंबाकू, शराब और एस्बेस्टस जैसे उत्पाद एक ही जोखिम समूह में स्थित हैं।
इस बात की पुष्टि करने के लिए पर्याप्त सबूत हैं कि इस प्रकार के भोजन के सेवन से कोलोरेक्टल कैंसर होता है। मूल्यांकन करने वाले आईआरसी विशेषज्ञों के अनुसार, प्रतिदिन 50 ग्राम प्रोसेस्ड मीट के सेवन से कोलोरेक्टल कैंसर का खतरा 18% बढ़ जाता है। इसके अलावा, मांस के सेवन की मात्रा के साथ जोखिम बढ़ जाता है।
द्वारा किए गए हाल के अनुमान रोग परियोजना का वैश्विक बोझएक स्वतंत्र अकादमिक शोध संगठन, बताता है कि प्रसंस्कृत मांस में उच्च आहार से कैंसर के कारण सालाना लगभग 34,000 मौतें होती हैं।
विशेषज्ञों ने अभी तक पूरी तरह से यह पता नहीं लगाया है कि प्रसंस्कृत मांस और लाल मांस से कैंसर का खतरा कैसे प्रभावित होता है (बाद वाले को समूह 2 ए में वर्गीकृत किया गया था - शायद मनुष्यों के लिए कार्सिनोजेनिक)। हालांकि, यह ज्ञात है कि, प्रसंस्करण के दौरान, एन-नाइट्रस और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन जैसे कार्सिनोजेनिक रसायन बनते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया में, पॉलीसाइक्लिक एरोमेटिक्स भी बनते हैं, जो वायु प्रदूषण में भी मौजूद होते हैं। इनमें से कुछ रसायनों की कार्सिनोजेनिक क्षमता सिद्ध हो गई है, और अन्य को संभावित कार्सिनोजेन्स के रूप में वर्गीकृत किया गया है (इन खाद्य पदार्थों को निगलने के जोखिमों के संबंध में अन्य सामान्य प्रश्नों के लिए Iarc उत्तर देखें)।
डॉ. कर्ट स्ट्रैफ़, के नेता के लिए IARC मोनोग्राफ कार्यक्रमप्रसंस्कृत मांस के सेवन से होने वाले कैंसर की घटना एक सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या है। संगठन के निदेशक, क्रिस्टोफर वाइल्ड का भी कहना है कि ये निष्कर्ष मांस की खपत को सीमित करने के लिए सिफारिशों की आवश्यकता को इंगित करते हैं।
5. मांस में नाइट्राइट क्यों डालें?
नाइट्राइट के अंकुरण को रोकता है क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और ठीक किए गए मांस उत्पादों में विषाक्त पदार्थों के गठन को रोकता है, इस प्रकार बोटुलिज़्म से खाद्य विषाक्तता को रोकता है, जो घातक हो सकता है या यदि निदान और जल्दी से इलाज नहीं किया जाता है तो अपरिवर्तनीय परिणाम हो सकते हैं। यह माना जाता है कि नाइट्राइट की न्यूनतम सांद्रता को बाधित करने के लिए आवश्यक है सी बोटुलिनम 150 भाग प्रति मिलियन (पीपीएम) है (यहां और देखें)।
6. ठीक होने के प्राकृतिक विकल्प
के अनुसार अमेरिकी मांस संस्थानकुछ उपभोक्ता ऐसे मांस पसंद करते हैं जो प्राकृतिक नाइट्रेट और पौधों के अर्क जैसे पाउडर अजवाइन में पाए जाने वाले नाइट्राइट स्रोतों का उपयोग करके ठीक हो जाते हैं। ये उत्पाद सुपरमार्केट में तेजी से उपलब्ध हैं। यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर (यूएसडीए) के लिए आवश्यक है कि इन उत्पादों की पैकेजिंग घोषित करे: "असुरक्षित", और लेबलिंग राज्य पर एक छोटे फ़ॉन्ट में कि "कोई अतिरिक्त नाइट्रेट या नाइट्राइट नहीं हैं, सिवाय उन लोगों को छोड़कर जो अजवाइन में स्वाभाविक रूप से होते हैं। पाउडर"।
साल्टपीटर (सोडियम नाइट्रेट लवण या पोटेशियम नाइट्रेट) के अन्य विकल्प समुद्री नमक और चुकंदर का रस हैं।
7. प्रभाव और पर्यावरणीय पहलू
ऊपर वर्णित जोखिमों के अलावा, यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि मांस प्रसंस्करण के सभी चरणों में, साथ ही साथ खाद्य क्षेत्र के विभिन्न उद्योगों में, उत्पादन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप मुख्य पर्यावरणीय पहलू और प्रभाव पानी की उच्च खपत हैं, उच्च प्रदूषण भार वाले तरल पदार्थ, मुख्य रूप से जैविक, और उच्च ऊर्जा खपत। मांस उत्पादन के मामले में, ठोस अपशिष्ट और शोर के उत्पादन के अलावा, वायुमंडलीय उत्सर्जन अत्यधिक हैं, जो काफी महत्वपूर्ण हैं।
इन सभी कारणों से, शाकाहारी भोजन को प्राथमिकता देते हुए संसाधित मांस का सेवन न करने की सलाह दी जाती है, जो पशु पीड़ा से भी बचाती है। आप छोटी शुरुआत कर सकते हैं... "शाकाहारी कैसे बनें: 12 टिप्स अवश्य देखें" लेख देखें।
