खाद्य और संभावित स्वास्थ्य जोखिमों में नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स
समस्या तब होती है जब भोजन में मौजूद पदार्थों के साथ नाइट्राइट प्रतिक्रिया करता है। लेकिन ऐसे क्षेत्र हैं जो कहते हैं कि अध्ययन निर्णायक नहीं हैं
Unsplash में जेस मे रसेल की छवि
आपने सबसे अधिक स्वास्थ्य जोखिमों के बारे में सुना होगा जो मांस उत्पादों को निगलना है जो नाइट्रेट और नाइट्राइट लवण को ठीक करने और जोड़ने की प्रक्रिया से गुजर चुके हैं। ये खाद्य पदार्थ पाचन तंत्र में कैंसर के जोखिम कारकों को बढ़ाते हैं, इसलिए यह अत्यधिक अनुशंसा की जाती है कि आप अपने भोजन में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचें। हालांकि, नाइट्रेट और नाइट्राइट न केवल मांस से प्राप्त खाद्य पदार्थों में मौजूद हैं, जैसे सॉसेज, सलामी, सॉसेज, हैम, सलामी और बेकन; कुछ प्रकार के पनीर, सब्जियां (अक्सर ठीक किए गए मांस की तुलना में बहुत अधिक स्तर पर), पानी और मानव लार में भी यौगिक होते हैं।
नाइट्रेट खराब है?
ऐसा माना जाता है कि नाइट्रेट (NO3 - ) स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, लेकिन जब हम इस यौगिक को निगलते हैं, तो यह पाचन प्रक्रिया से गुजरता है और इसका कुछ हिस्सा मूत्र में समाप्त हो जाता है; दूसरे का उपयोग लार उत्पादन के लिए किया जाता है (इसीलिए हम लार में नाइट्रेट पाते हैं), इसलिए यह शरीर में जमा नहीं होता है। क्या हो सकता है नाइट्रेट की कमी से पाचन तंत्र में नाइट्राइट का निर्माण होता है, लेकिन यह केवल विशिष्ट परिस्थितियों में होता है - ऐसा हर बार नहीं होता है जब कोई व्यक्ति नाइट्रेट का सेवन करता है। भले ही यह स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक नहीं है, पुरानी कहावत है कि "एक दवा और एक जहर के बीच का अंतर खुराक है" मान्य है। मनुष्यों के लिए नाइट्रेट की घातक खुराक है, लेकिन यह हमारे द्वारा निगले जाने वाले स्तरों की तुलना में बहुत अधिक है। इस प्रकार, नाइट्रेट में कम विषाक्तता होती है।
और नाइट्राइट के बारे में क्या?
नाइट्राइट (NO2 -), जो नाम में केवल एक अलग अक्षर होने के बावजूद नाइट्रेट के समान नहीं है। महामारी विज्ञान के अध्ययन के अनुसार, नाइट्राइट मेथेमोग्लोबिनेमिया (मुख्य रूप से बच्चों में) से जुड़ा हुआ है। यह हीमोग्लोबिन के साथ काम करता है, लोहे को फेरिक अवस्था में ऑक्सीकरण करता है, इस प्रकार ऑक्सीजन के परिवहन में हीमोग्लोबिन के सामान्य कार्य को रोकता है। हालांकि, मेथेमोग्लोबिन रिडक्टेस (MR) नामक एक एंजाइम की उपस्थिति के कारण यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है और, कम करने वाले एजेंट NADH (निकोटिनमाइड एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड) की भागीदारी के साथ, हीमोग्लोबिन अपनी प्रारंभिक अवस्था में वापस आ जाता है और ऑक्सीजन का परिवहन करता है। लेकिन स्तनपान कराने वाले बच्चों के साथ अतिरिक्त देखभाल की जानी चाहिए, क्योंकि उनमें यह एंजाइम नहीं होता है।
खरोंच
लेकिन, आखिर इन दोनों यौगिकों का कैंसर के विकास से क्या लेना-देना है?
फिर से केमिस्ट्री चलन में आती है। वह पदार्थ जो कैंसर के जोखिम कारक को बढ़ा सकता है, वह है नाइट्रोसामाइन (कार्सिनोजेनिक पदार्थ)। वे भोजन में मौजूद नाइट्राइट और एमाइन के बीच प्रतिक्रिया से बनते हैं। लेकिन ऐसा होने के लिए कुछ शर्तें जरूरी होती हैं और ये स्थितियां पेट में ही सही पाई जाती हैं।
कैसे समझा जाए कि शाकाहारी लोगों के समूहों में पाचन तंत्र में कैंसर की घटना सर्वाहारी लोगों के समूहों की तुलना में कम है, अगर सब्जियों में मांस से अधिक नाइट्रेट होते हैं? इसका उत्तर सरल है और इसमें विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) या यहां तक कि विटामिन ई भी शामिल है: वे एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव प्रदान करते हैं, नाइट्रोसामाइन के गठन की प्रतिक्रिया को रोकते हैं - ये विटामिन सब्जियों में प्रचुर मात्रा में मौजूद होते हैं। ठीक किए गए मांस में विटामिन सी, आइसोस्कोरबिक एसिड (एरिथोरबेट) भी होता है और उनके लवण ठीक किए गए उत्पादों में रंग प्रतिधारण में सुधार के लिए उपयोगी होते हैं, लेकिन सब्जियों की तुलना में मात्रा कम होती है।
वर्तमान में, शोध नाइट्रेट से होने वाले नुकसान के रहस्योद्घाटन की ओर मुड़ रहे हैं, यहां तक कि मानव शरीर में नाइट्रेट के महत्वपूर्ण कार्यों के बारे में उद्धरण भी सुझा रहे हैं, मुख्य रूप से रोगजनकों के खिलाफ बचाव में। हालांकि, आहार नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स (मुख्य रूप से सब्जियों से) के मुद्दे पर शिक्षाविदों में अभी भी एक निश्चित विरोधाभास है। वैज्ञानिकों के ऐसे समूह हैं जो नाइट्रेट में उच्च आहार में कैंसर की उपस्थिति के बीच की कड़ी को खारिज करते हैं, यह कहते हुए कि संबंधित शोध बहुत निर्णायक नहीं है।
हालांकि, जब ठीक किए गए खाद्य पदार्थों (विशेष रूप से प्रसंस्कृत मांस) की बात आती है, तो संयम महत्वपूर्ण शब्द है। अवशिष्ट नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स (अतिरिक्त नाइट्राइट और नाइट्रेट लवण जो मांस में मायोग्लोबिन के साथ प्रतिक्रिया नहीं करते हैं) जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है तो उपरोक्त समस्याएं प्रदान करते हैं। इसके अलावा, इन उत्पादों में नमक और वसा की मात्रा अधिक होती है, जो ऐसे कारक भी हैं जो अन्य बीमारियों के विकास में मदद करते हैं। एक और एहतियात जो बरती जानी चाहिए, वह है हाथ से निर्मित, खुले बाजारों में बेचे जाने वाले उत्पादों की खपत - विशाल बहुमत के पास नियामक एजेंसियों, जैसे कि आरआईआईएसपीओए और एमएपीए से प्रमाण पत्र नहीं हैं, जो न केवल खाद्य विषाक्तता के बड़े जोखिम पेश कर सकते हैं, न केवल कारण नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के लिए, लेकिन रोगजनक सूक्ष्मजीवों द्वारा भी।
स्रोत: भोजन में वाष्पशील नाइट्रोसामाइन; सब्जियों और मानव स्वास्थ्य में नाइट्रेट का संचय; हाइड्रोपोनिक सलाद और मानव स्वास्थ्य में नाइट्रेट का मुद्दा; मांस का इलाज; ब्राजील के रियो डी जनेरियो राज्य में व्यावसायीकरण के ताजा और पके हुए सॉसेज में सोडियम नाइट्राइट सामग्री का मूल्यांकन; भोजन में नाइट्रेट और नाइट्राइट: घटना, अवशोषण और विषाक्त प्रभाव।
