परिरक्षक: वे क्या हैं, किस प्रकार और खतरे
कई रासायनिक क्रियाएं होती हैं जिनमें परिरक्षकों, खाद्य पदार्थों, दवाओं और सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किए जाने वाले योजक शामिल होते हैं
परिरक्षक क्या हैं?
परिरक्षक, संक्षेप में, रासायनिक पदार्थ (प्राकृतिक या सिंथेटिक) एक उत्पाद (भोजन, कॉस्मेटिक, दवा ...) में इसके उपयोगी जीवन को बढ़ाने, बैक्टीरिया, कवक, खमीर और किसी अन्य प्रकार के जीवों से बचाने के उद्देश्य से जोड़े जाते हैं या रासायनिक प्रतिक्रियाएं जो वस्तु को उपयोग के लिए अनुपयुक्त बना सकती हैं। अधिकांश परिरक्षकों में बैक्टीरियोस्टेटिक क्रियाएं होती हैं, जो केवल सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती हैं जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं; हालांकि, कुछ परिरक्षकों में जीवाणुनाशक क्रिया हो सकती है, जिससे इन सूक्ष्मजीवों की मृत्यु हो सकती है।
परिरक्षकों को योजक के रूप में माना जा सकता है, क्योंकि समूह का एकमात्र उद्देश्य उत्पाद को संरक्षित करना है, हमेशा इसके भौतिक, रासायनिक और पोषण गुणों (भोजन के मामले में) को बदलने की कोशिश नहीं करना है। उन्हें तीन प्रकारों में वर्गीकृत किया जा सकता है: रोगाणुरोधी, एंटीऑक्सिडेंट और एंजाइम अवरोधक।
परिरक्षकों के प्रकार
रोगाणुरोधी
वे सूक्ष्मजीवों को बाधित या मारकर कार्य करते हैं जो उत्पाद की गुणवत्ता को बदल सकते हैं। नमक एक बेहतरीन उदाहरण है। जब मांस को नमकीन किया जाता है, तो नमक (NaCl: सोडियम क्लोराइड) मांस में मौजूद पानी को अवशोषित कर लेता है और मांस को पर्यावरण से नमी को अवशोषित करने से रोकता है; इस प्रकार, सूक्ष्मजीव जो मांस को खराब कर सकते हैं, उनके पास वह पानी नहीं है जिसकी उन्हें गुणा करने की आवश्यकता होती है - जो उत्पाद को लंबे समय तक संरक्षित रखता है। सूक्ष्मजीवों के लिए पानी को अनुपलब्ध बनाने के अलावा, सोडियम क्लोराइड ऑस्मोसिस के माध्यम से बैक्टीरिया में मौजूद पानी को अवशोषित करता है, अधिकांश बैक्टीरिया को निर्जलित करता है और मारता है।
एंटीऑक्सीडेंट
जैसा कि नाम से पता चलता है, एंटीऑक्सिडेंट उत्पाद को ऑक्सीकरण से रोकते हैं, ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करने से रोकते हैं। हवा में मौजूद ऑक्सीजन अधिकांश जीवित जीवों के लिए महत्वपूर्ण अणुओं में से एक है, लेकिन यह वही अणु सामग्री और उत्पादों पर "हमला" और ऑक्सीकरण कर सकता है। जैसे ऑक्सीजन लोहे को ऑक्सीकृत करती है, वैसे ही यह सेब को भी ऑक्सीकृत कर सकती है। आपने शायद पहले ही एक सेब काट लिया है और देखा है कि थोड़ी देर बाद उसका रंग गहरा हो गया था - यह सेब में मौजूद कुछ अणुओं की ऑक्सीकरण प्रक्रिया के कारण होता है। सौंदर्य कारक के अलावा, कुछ ऑक्सीकरण का परिणाम उत्पाद की गुणवत्ता को बदल सकता है, खराब कर सकता है और/या इसके शेल्फ जीवन को कम कर सकता है। व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एंटीऑक्सिडेंट का एक अच्छा उदाहरण एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) है। इसका परीक्षण करें: एक सेब को आधा काट लें, सेब के सिर्फ आधे हिस्से पर संतरे या नींबू की कुछ बूंदें लगाएं। समय के साथ, आप देखेंगे कि आधा जो नारंगी या नींबू की बूंदों को नहीं मिला, वह आधे से अधिक तेजी से काला हो जाएगा।
एंजाइम अवरोधक
कुछ उत्पादों, विशेष रूप से भोजन में कुछ एंजाइम होते हैं जो आइटम की गिरावट प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। एक उदाहरण आलू है, जो सेब की तरह हवा के संपर्क में आने के बाद काला हो जाता है। आलू में जो होता है वह कैटेचोल नामक अणु की एक साधारण ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया है, जो रंगहीन होता है और जब ऑक्सीकरण होता है, तो बेंज़ोक्विनोन नामक अणु में बदल जाता है, जो अपने भूरे रंग के लिए जाना जाता है। यह एक सरल, धीमी प्रतिक्रिया है, लेकिन आलू में एक एंजाइम के लिए धन्यवाद, जिसे कैटेचोल ऑक्सीडेज कहा जाता है, प्रतिक्रिया जल्दी होती है। और इसलिए आलू छिलका या कद्दूकस करने के बाद इतनी जल्दी काले हो जाते हैं। संरक्षक जो एंजाइम अवरोधक के रूप में कार्य करते हैं, इन जैसे एंजाइमों पर कार्य करते हैं, उन्हें उत्पादों की भौतिक और रासायनिक स्थिति को बदलने वाली प्रतिक्रियाओं को तेज करने से रोकते हैं।
कैसे पहचानें
आम तौर पर, ब्राजील में बेचे जाने वाले उत्पादों की पैकेजिंग पर, परिरक्षक पूर्ण नाम के साथ नहीं, बल्कि एक नंबरिंग कोड, INS के साथ दिखाई देते हैं। हमारा देश इंटरनेशनल एडिटिव नंबरिंग सिस्टम (INS) को अपनाता है, जिसमें सभी पंजीकृत एडिटिव्स हैं - लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि मौजूद सभी प्रिजर्वेटिव्स ने टॉक्सिकोलॉजी को मंजूरी दे दी है। यह पता लगाने के लिए कि उत्पाद में कौन से संरक्षक मौजूद हैं, आपको राष्ट्रीय स्वास्थ्य निगरानी एजेंसी (अनविसा) की वेबसाइट पर उपलब्ध संबंधित एडिटिव्स के साथ कोड की तालिका से परामर्श करना चाहिए।
लाभ
परिरक्षकों का उपयोग मानव जाति की उन्नति के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण था और है। परिरक्षकों के उपयोग के बिना, खाद्य पदार्थ और उत्पाद कुछ दिनों या घंटों में नष्ट हो जाते हैं। मांस में नमक जैसे परिरक्षकों का उपयोग, उन्हें लंबे समय तक संरक्षित करने के अलावा, उन लोगों के संदूषण से बचा जाता है जो उत्पाद का उपभोग करेंगे।
कुछ संदूषक, विशेष रूप से दवाओं और खाद्य पदार्थों में, सेवन करने पर घातक हो सकते हैं, न केवल उत्पाद के भौतिक गुणों को बदल सकते हैं, बल्कि विषाक्त पदार्थों का उत्पादन भी कर सकते हैं। परिरक्षकों का उपयोग उपयोगकर्ता के लिए यौगिकों और/या हानिकारक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को समाप्त करने के उद्देश्य से किया जाता है।
मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे प्रसिद्ध और खतरनाक बीमारियों में से एक बोटुलिज़्म है। क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम वह जीवाणु है जो दुनिया में सबसे शक्तिशाली न्यूरोटॉक्सिन में से एक पैदा करता है, जो बोटुलिज़्म का कारण बनता है। यदि इस न्यूरोटॉक्सिन का सेवन किया जाता है, तो यह 24 घंटों के भीतर लकवा और यहां तक कि मृत्यु का कारण बन सकता है। यह इतना शक्तिशाली है कि द्वितीय विश्व युद्ध में इसे जैविक हथियार माना जाता था। फ़ूड बोटुलिज़्म भोजन में पहले से बने टॉक्सिन के सेवन से होता है, ज्यादातर मामलों में डिब्बाबंद या घर के बने खाद्य पदार्थों में। इस विष के कुछ पाउंड ग्रह पर सभी को मारने के लिए पर्याप्त होंगे।
आप पहले से ही देख सकते हैं कि वे महत्वपूर्ण हैं, लेकिन सब कुछ फूल नहीं है...
नुकसान
कुछ परिरक्षकों को ऑटिज्म और मोटापे जैसी बीमारियों और विकारों से जोड़ा जा रहा है। यदि परिरक्षक बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्म जीवों में हस्तक्षेप करने और यहां तक कि उन्हें मारने में सक्षम हैं, तो वे मानव जीव के भीतर क्या करने में सक्षम हो सकते हैं? हमारे शरीर पर परिरक्षकों के प्रभावों का अध्ययन निरंतर होना चाहिए, क्योंकि वे जितने सरल हो सकते हैं, हम लगभग हर दिन उनके सीधे संपर्क में रहते हैं।
संरक्षक न केवल भोजन में मौजूद होते हैं, वे आमतौर पर फार्मास्यूटिकल्स और सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किए जाते हैं। 1999 में, पूर्व सर्जन और शोधकर्ता एंड्रयू वेकफील्ड ने खसरा, कण्ठमाला और रूबेला वैक्सीन को ऑटिज्म से जोड़ने वाला एक अध्ययन प्रकाशित किया। शोध के अनुसार पारा से बने टीकों में मौजूद प्रिजर्वेटिव बच्चों में ऑटिज्म का कारण बनते हैं। अध्ययन को कपटपूर्ण माना गया, क्योंकि डेटा में हेराफेरी की गई थी; कुछ साल बाद, यह पता चला कि उसी शोधकर्ता के पास एक वैक्सीन के लिए एक पेटेंट है जो "ऑटिज्म का कारण नहीं बनेगा।"
धोखाधड़ी के इस मामले के साथ भी, इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है कि हमारे शरीर पर परिरक्षकों के प्रभावों के बारे में बहुत प्रासंगिक शोध किया जा रहा है, क्योंकि परिरक्षकों को प्रतिदिन अंतर्ग्रहण करने के अलावा, वे टीकों में मौजूद होते हैं, सीधे शरीर में इंजेक्ट किए जाते हैं, और सौंदर्य प्रसाधनों में, जो हमारे शरीर के साथ दैनिक संपर्क में हैं।
भोजन में बीजाणुओं की उपस्थिति को रोकने के लिए उपयोग किए जाने वाले परिरक्षकों में से एक पोटेशियम नाइट्रेट है। बैक्टीरिया से विषाक्त पदार्थों के उत्पादन को रोकने में यौगिक बहुत प्रभावी है। क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम. जब भोजन में मिलाया जाता है, तो पोटेशियम नाइट्रेट (KNO3) सिर्फ नाइट्रेट (NO2-) बन जाता है, जो बैक्टीरिया को बढ़ने और विषाक्त पदार्थों को छोड़ने से रोकता है। समस्या यह है कि इस यौगिक का कैंसर से गहरा संबंध है। जब मांस में मौजूद नाइट्रेट को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो यह प्रतिक्रिया करता है और नाइट्रोसामाइन बनाता है, जो एक यौगिक है जिसे कार्सिनोजेनिक माना जाता है। पोटेशियम नाइट्रेट का उपयोग उर्वरकों में भी किया जाता है और बारूद बनाने वाले तीन अवयवों में से एक है (प्रसंस्कृत मांस में नाइट्रेट पर हमारा पूरा लेख देखें)।
विभिन्न प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कृत्रिम परिरक्षकों पर शोध ने निष्कर्ष निकाला है कि इस प्रकार के योजक से संभवतः सूजन आंत्र रोग, चयापचय संबंधी विकार और मोटापे का खतरा बढ़ जाता है।
कृत्रिम या प्राकृतिक परिरक्षक सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करते हैं और मानव स्वास्थ्य को भी प्रभावित कर सकते हैं। इन सब से हमें जो मुख्य प्रश्न प्राप्त होते हैं, वे हैं: क्या वे जो नुकसान पहुंचाते हैं, वह खराब उत्पाद के सेवन से होने वाले संदूषण से अधिक है? किसी विशेष उत्पाद को खराब करने या उपयोगकर्ता को दूषित करने से रोकने के लिए सबसे अच्छा परिरक्षक या विकल्प क्या होगा?
संरक्षण के लिए विभिन्न विकल्प
परिरक्षक मानव आविष्कार नहीं हैं, वे प्रकृति में मौजूद हैं और कई प्रकार के जीवन के अस्तित्व के लिए आवश्यक हैं। जैसा कि हमने देखा, विटामिन सी एक प्राकृतिक परिरक्षक का सबसे अच्छा उदाहरण है जो ऑक्सीकरण को रोकता है, यह खट्टे फलों में बहुत मौजूद होता है और खाद्य उद्योग और सौंदर्य प्रसाधनों में इसका अत्यधिक उपयोग किया जाता है।
किसी उत्पाद के संरक्षण के लिए, कई तकनीकों का उपयोग किया जा सकता है - और उनमें से कई कृत्रिम रासायनिक यौगिकों को जोड़ने की जगह लेती हैं। उनमें से हैं:
ठंडा/ठंड करना
किसी उत्पाद को ठंडा या फ्रीज करते समय, आइटम में मौजूद पानी मौजूद सूक्ष्मजीवों के लिए कम उपलब्ध होता है, जिससे उनकी गतिविधि कम हो जाती है - वे "धीमे" होते हैं - और उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
निर्जलीकरण
जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, निर्जलीकरण पानी को हटाने को संदर्भित करता है। अधिकांश सूक्ष्मजीवों को जीवित रहने और गुणा करने के लिए पानी की आवश्यकता होती है। पानी नहीं, कुछ नहीं किया। एक निर्जलित उत्पाद का एक उदाहरण जिसकी वैधता एक हाइड्रेटेड उत्पाद की तुलना में बहुत अधिक है, पाउडर दूध है।
नमक के साथ निर्जलीकरण
विभिन्न खाद्य पदार्थों में परिरक्षक के रूप में टेबल सॉल्ट (सोडियम क्लोराइड) का उपयोग एक बहुत पुरानी और बहुत प्रभावी तकनीक है। सोडियम क्लोराइड उत्पाद से और सूक्ष्मजीवों से, परासरण के माध्यम से, इन सूक्ष्मजीवों को समाप्त करने और उत्पाद को संरक्षित करने के लिए पानी को अवशोषित करता है। (हमारे विशेष लेख को देखें और नमक के बारे में सब कुछ जानें)।
pasteurization
1864 में लुई पाश्चर द्वारा बनाई गई तकनीक में उत्पाद में मौजूद सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए एक थर्मल उपचार शामिल है, जिससे इसका उपयोगी जीवन बढ़ जाता है। यद्यपि "पास्चराइजेशन" नाम दूध से निकटता से संबंधित है, इस तकनीक का उपयोग शुरू में लुई पाश्चर द्वारा शराब संरक्षण के लिए किया गया था और इसे विभिन्न प्रकार के उत्पादों पर लागू किया जा सकता है।
वैक्यूम सीलिंग या निष्क्रिय वातावरण
विभिन्न उत्पादों में मौजूद कई सूक्ष्मजीवों को एरोबिक कहा जाता है, यानी वे जीवित रहने के लिए ऑक्सीजन को "साँस" लेते हैं। किसी उत्पाद की पैकेजिंग करते समय, सभी हवा (वैक्यूम सीलिंग) को हटाकर या "वायु" के लिए पैकेज के अंदर की हवा का आदान-प्रदान करते हैं जिसमें ऑक्सीजन की उपस्थिति नहीं होती है और उत्पाद (निष्क्रिय वातावरण) के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है, सूक्ष्म जीवों की वृद्धि वर्तमान को रोका या समाप्त किया जाएगा।
जाम
फलों के भंडारण में आम, जैम मूल रूप से लौंग जैसे प्राकृतिक परिरक्षकों के साथ चीनी के घोल से बनाए जाते हैं। वहां मौजूद संभावित सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए कंटेनर को पहले से उबाला जाता है, वांछित फल को चीनी के घोल में उबाला जाता है और प्राकृतिक परिरक्षकों को मिलाया जाता है। फल के साथ समाधान कंटेनर के अंदर रखा जाता है, जितना संभव हो उतना स्थान लेता है और हवा के बुलबुले के स्थायित्व से बचा जाता है।
परिरक्षकों के प्राकृतिक स्रोतों का उपयोग अत्यधिक अनुशंसित और आसानी से सुलभ है। साथ ही खट्टे फलों में मौजूद विटामिन सी, समान एंटीऑक्सीडेंट और परिरक्षक क्रिया वाले अन्य यौगिक कई स्रोतों में पाए जाते हैं।
- लौंग: लौंग में यूजेनॉल नामक एक अणु होता है, जिसमें उच्च एंटीऑक्सीडेंट क्रिया होती है।
- दालचीनी : दालचीनी में यूजेनॉल के अलावा सिनामाल्डिहाइड मौजूद होता है। यौगिक में कवकनाशी और कीटनाशक गतिविधि के साथ सुगंधित और परिरक्षक क्रियाएं होती हैं। लेकिन यह याद रखना हमेशा अच्छा होता है कि प्राकृतिक होने का मतलब 100% सुरक्षित होना जरूरी नहीं है। गर्भवती महिलाओं के लिए दालचीनी की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि इसका गर्भपात प्रभाव हो सकता है।
अब जब आप परिरक्षकों के बारे में लगभग सब कुछ जानते हैं, तो कुछ मजेदार तथ्यों को आराम देने का समय आ गया है:
कुछ जिज्ञासा
- स्नैक्स और सब्जियों के पैकेट नाइट्रोजन से भरे होते हैं, जिससे उत्पाद के संरक्षण के लिए एक निष्क्रिय वातावरण बनता है।
- कुछ वाइन में सल्फर जैसी तेज गंध हो सकती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग वाइन में परिरक्षक के रूप में किया जाता है, जो गंध और स्वाद को बदल सकता है।
- मानव शरीर कई प्रकार के अणुओं का उत्पादन करता है जिनका व्यापक रूप से कई क्षेत्रों में परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है:
- लाइसोजाइम: मानव आंसुओं में मौजूद; यह चीज और वाइन में एक संरक्षक के रूप में प्रयोग किया जाता है;
- प्रोपेनिक एसिड: पसीने में मौजूद; यह मोल्ड को रोकने के लिए ब्रेड में एक संरक्षक के रूप में प्रयोग किया जाता है।
