मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है
मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक शक्तिशाली स्वाद बढ़ाने वाला है, लेकिन इसका सेवन विवाद उत्पन्न करता है
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मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड है जो भोजन के स्वाद को बढ़ाने का काम करता है। ग्लूटामिक एसिड सोडियम नमक के रूप में परिभाषित, यह स्वाभाविक रूप से मानव शरीर द्वारा निर्मित होता है और टमाटर, मशरूम, कुछ चीज और मीट जैसे खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है। अपने पृथक संस्करण में, इसका उपयोग खाद्य पदार्थों को उमामी स्वाद प्रदान करने के लिए एक मसाला के रूप में किया जाता है, जिसका व्यापक रूप से एक डिश में स्वाद की धारणा को बढ़ाने के लिए प्राच्य व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।
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मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उमामी स्वाद
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उमामी को मानव तालू का पाँचवाँ मूल स्वाद माना जाता है - अन्य चार मीठे, नमकीन, खट्टे और कड़वे हैं। यह शब्द 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मोनोसोडियम ग्लूटामेट के पृथक संस्करण के साथ गढ़ा गया था और जापानी में इसका अर्थ 'स्वादिष्ट' होता है। 1908 में, जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा ने अपनी पत्नी द्वारा बनाए गए सूप का स्वाद चखते हुए अब तक वर्गीकृत चार स्वादों से एक अलग स्वाद देखा - 'स्वाद मानचित्र' और पहले चार मूल स्वादों की परिभाषा 1901 में बनाई गई थी।
सूप कोम्बू समुद्री शैवाल के साथ बनाया गया था, जो मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्राप्त करने के प्राकृतिक स्रोतों में से एक है जो उमामी स्वाद देता है। इकेदा ने देखा कि शोरबा एक अजीबोगरीब सनसनी पैदा करता है, लेकिन यह अन्य खाद्य पदार्थों, जैसे टमाटर और परमेसन चीज़ में भी महसूस किया जा सकता है। स्वाद की दो मुख्य विशेषताएँ हैं, भोजन करने के बाद कुछ मिनटों तक लार और स्वाद में वृद्धि। इसलिए, 1908 में, कुछ परीक्षणों को करने के बाद, वैज्ञानिक ने पाया कि यह सनसनी ग्लूटामिक एसिड, मानव शरीर में स्वाभाविक रूप से मौजूद एक अमीनो एसिड और मांस, टमाटर और मशरूम जैसे खाद्य पदार्थों के कारण होती है। इकेदा ने नए स्वाद को उमामी नाम से बपतिस्मा दिया।
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उमामी को केवल 2000 में वैज्ञानिक समुदाय द्वारा मान्यता दी गई थी, जब मियामी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने स्वाद कलियों में इसके लिए विशिष्ट रिसेप्टर्स पाए। ग्लूटामिक एसिड और न्यूक्लियोटाइड इनोसिनेट और गनीलेट मुख्य पदार्थ हैं जो खाद्य पदार्थों को उमामी प्रदान करते हैं। लेकिन प्रोफेसर इकेदा के लिए यह कोई समस्या नहीं थी, क्योंकि उन्होंने मोनोसोडियम ग्लूटामेट को कोम्बू शैवाल से अलग करने में कामयाबी हासिल की और 1909 की शुरुआत में इसके लिए पेटेंट लॉन्च किया। अजीनोमोटो एक मसाला जो दुनिया भर में फैल गया है और उमामी स्वाद प्राप्त करने के सबसे आसान तरीकों में से एक है।
इकेदा ने अपने निष्कर्षों की घोषणा की टोक्यो के केमिकल सोसायटी के जर्नल, यह समझाते हुए कि उन्होंने C5H9NO4 सूत्र के साथ एक यौगिक को पृथक किया था, जिसकी विशेषताएं बिल्कुल ग्लूटामिक एसिड के समान हैं। प्रकृति में, जब ग्लूटामिक एसिड युक्त प्रोटीन खाना पकाने, किण्वन या परिपक्व होने के माध्यम से टूट जाता है, तो यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट में बदल जाता है, जिससे उमामी स्वाद पैदा होता है।
यह खराब है?
विवादास्पद खपत
स्वाद बढ़ाने वाले को लेकर विवाद 1968 में शुरू हुआ, जब चिकित्सक रॉबर्ट हो मैन क्वोक ने पत्रिका को एक पत्र लिखा। न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन हर बार जब वह चीनी रेस्तरां में खाते थे, तो उनके द्वारा महसूस किए गए लक्षणों को दर्शाते हुए। तथाकथित "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" जल्दी से मोनोसोडियम ग्लूटामेट से जुड़ा था, जो सीने में दर्द, सिरदर्द, अस्थमा, पसीना, सुन्नता या मुंह के आसपास जलन और पदार्थ के प्रति अधिक संवेदनशील लोगों में निस्तब्धता और चेहरे की सूजन का कारण बन सकता है। और जब सेवन किया जाता है अत्यधिक मात्रा में।
तब से, स्वाद बढ़ाने वाले पर कई अध्ययन किए गए हैं, जिसे एफडीए, यूएस फूड, ड्रग एंड कॉस्मेटिक रेगुलेटरी एजेंसी द्वारा उपभोग के लिए सुरक्षित माना जाता है। ऑस्ट्रेलिया में एक अध्ययन ने 71 स्वस्थ स्वयंसेवकों को कैप्सूल में ग्लूटामेट की बढ़ती खुराक की पेशकश की - उनमें से कुछ को एक प्लेसबो के साथ इलाज किया। शोधकर्ताओं ने पाया कि अप्रिय लक्षण एक ही घटना के साथ हुए, भले ही पदार्थ का सेवन किया गया हो।
1995 में, ग्लूटामेट की खपत के आसपास के संदेहों को हल करने की मांग करते हुए, FDA ने अब तक किए गए सभी वैज्ञानिक अध्ययनों की समीक्षा करने के लिए फेडरेशन ऑफ अमेरिकन सोसाइटीज़ फॉर एक्सपेरिमेंटल बायोलॉजी को कमीशन किया। इकट्ठे हुए विशेषज्ञों ने "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" शब्द को "अपमानजनक और लक्षणों की प्रकृति को प्रतिबिंबित नहीं करने" के रूप में खारिज करके शुरू किया। वैज्ञानिकों ने तब निष्कर्ष निकाला कि स्वस्थ व्यक्तियों के एक उपसमुच्चय के अस्तित्व की ओर इशारा करते हुए पर्याप्त सबूत थे जो आमतौर पर अंतर्ग्रहण के एक घंटे के भीतर ग्लूटामेट की उच्च खुराक के लिए बुरी तरह प्रतिक्रिया कर सकते हैं।
लेकिन इन प्रतिक्रियाओं को उन अध्ययनों में देखा गया जिनमें स्वयंसेवकों को पानी में पतला तीन या अधिक ग्राम ग्लूटामेट दिया गया, बिना भोजन के, वास्तविक दुनिया में होने वाला एक कठिन परिदृश्य। इस प्रकार, ग्लूटामेट को सामान्य मात्रा में खपत के लिए सुरक्षित माना जाता है, संवेदनशील लोगों और बच्चों के लिए उपयुक्त नहीं होने के कारण, जिनके पास अधिक संवेदनशील स्वाद है और अभी भी अपनी प्रतिरक्षा प्रणाली का निर्माण कर रहे हैं।
औद्योगिक उत्पादों की खपत पर पुनर्विचार करें
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ बड़ी समस्या इसकी अलग-थलग खपत नहीं है, बल्कि यह तथ्य है कि यह औद्योगिक खाद्य पदार्थों के विशाल बहुमत में मौजूद है, जैसे कि डिब्बाबंद, संरक्षित और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थ। इन खाद्य पदार्थों में, ग्लूटामेट के अलावा, रंग, संरक्षक, स्वाद और अन्य पदार्थ होते हैं, जो एक साथ स्वास्थ्य के लिए अत्यधिक हानिकारक होते हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के संभावित हानिकारक प्रभावों से बचने के लिए या अन्य हानिकारक रासायनिक यौगिकों से बचने के लिए आदर्श, फलों, सब्जियों और घर के भोजन पर आधारित आहार है। आप घर पर तैयार किए जा रहे भोजन में थोड़ा ग्लूटामेट मिलाना और जिसके बारे में आप जानते हैं कि इसमें शामिल सभी सामग्रियों की उत्पत्ति तत्काल लसग्ना के सेवन से बहुत अलग है। लेख में भोजन के प्रकारों के बीच के अंतर को समझें: "ताजा, संसाधित और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ क्या हैं"।
स्वस्थ जीवन के विकास के लिए भोजन एक मूलभूत प्रक्रिया है। इसलिए, अपने मसाले के रैक से अजीनोमोटो को हटाने से पहले, अपने द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों की उत्पत्ति के बारे में सोचें, अपने फ्रिज और फ्रीजर का विश्लेषण करें। ताजे और जैविक भोजन को प्राथमिकता दें, अपने घर के नजदीक छोटे उत्पादकों से मिलें और हमेशा वास्तविक भोजन को महत्व दें। कृत्रिम सब्जी शोरबा पर पैसा क्यों खर्च करें, ग्लूटामेट और अन्य पदार्थों से बना है जिनके नाम आप उच्चारण नहीं कर सकते हैं, जब आप अपनी सब्जियों के खाना पकाने के पानी का पुन: उपयोग कर सकते हैं और घर का बना शोरबा बना सकते हैं?
ग्लूटामेट का उमामी स्वाद पसंद करने वालों के लिए घर पर मसाला तैयार करना एक विकल्प है। जैसे प्रोफेसर इकेदा की पत्नी करती थीं, आप कोम्बू समुद्री शैवाल (प्राच्य खाद्य भंडार में उपलब्ध) उबाल सकते हैं और अपने व्यंजनों में जोड़ने के लिए "उमामी शोरबा" तैयार कर सकते हैं। आप समुद्री शैवाल को उबाल सकते हैं और फिर शोरबा को फ्रीज कर सकते हैं। प्राकृतिक उमामी शोरबा की "गोलियाँ" रखने के लिए आइस क्यूब ट्रे का उपयोग करें।
यदि आपको ग्लूटामेट के सेवन से जुड़ी समस्याएं हैं, तो एक अच्छा तरीका है कि आप खाद्य जागरूकता पैदा करें: यह जानना कि आप क्या खाते हैं, आपका भोजन कहाँ से आता है और इसका क्या प्रभाव पड़ता है। खाना बनाना सीखना एक अच्छी शुरुआत है। यह न केवल आपके शरीर के साथ, बल्कि खाने में शामिल पूरे संदर्भ के साथ एक स्वस्थ संबंध विकसित करेगा। यदि आप घर पर खाना नहीं बना सकते हैं और बाहर खाने की जरूरत है, तो हमेशा उन जगहों की तलाश करें जहां ताजा पका हुआ भोजन परोसा जाता है।
- लेख में स्वस्थ खाने के लिए अन्य सुझावों की खोज करें: "स्वास्थ्य मंत्रालय ने ब्राजील की आबादी के लिए खाद्य गाइड लॉन्च किया"।
यदि आपके पास ग्लूटामेट अतिसंवेदनशीलता से संबंधित लक्षण हैं, तो आदर्श चिकित्सक को देखना है, जो नैदानिक तस्वीर का पूर्ण मूल्यांकन कर सकता है।
वीडियो (अंग्रेजी में, स्वचालित पुर्तगाली उपशीर्षक के साथ) मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है इसका एक संक्षिप्त विवरण प्रदान करता है:अधिक प्राकृतिक आहार के लिए, कम या कोई कृत्रिम ग्लूटामेट खाने की सिफारिश नहीं की जाती है - मुख्य रूप से अन्य योजक के कारण जो स्वाद बढ़ाने वाले के साथ मिश्रित होते हैं। हमने नीचे कुछ खाद्य पदार्थों की सूची में एक साथ रखा है जिनसे आपको अपने मोनोसोडियम ग्लूटामेट सेवन को कम करने से बचना चाहिए।
सामान्य सुपरमार्केट खाद्य पदार्थ जिनमें संभावित रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है:
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- तैयार, डिब्बाबंद या झटपट सॉस और मसाले
- मांस, मुर्गी और मछली के लिए शोरबा
- डिब्बा बंद भोजन
- 'आहार' खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थ
- फ्रेंच फ्राइज़, चीटो और नाचो जैसे औद्योगिक स्नैक्स
- ठीक और स्मोक्ड मीट और सॉसेज
- तैयार और औद्योगीकृत मसाले और मसाले
- जमा हुआ भोजन
- चटनी
- हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन
- पाउडर या डिब्बाबंद सूप
- स्वाद बढ़ाने वाले
ये ग्लूटामेट को दिए गए अन्य संभावित नाम हैं (वे ऐसे तत्व हैं जिनमें हमेशा 'प्रोसेस्ड फ्री ग्लूटामिक एसिड' होता है):
- ग्लूटामिक एसिड (ई 620)
- ग्लूटामेट (ई 620)
- मोनोसोडियम ग्लूटामेट (ई 621)
- मोनोपोटेशियम ग्लूटामेट (ई 622)
- कैल्शियम ग्लूटामेट (ई 623)
- मोनोअमोनियम ग्लूटामेट (ई 624)
- मैग्नीशियम ग्लूटामेट (ई 625)
- गुटामेट नैट्रियम
- कोई भी "हाइड्रोलिसेट"
- कोई भी "हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन"
- कैल्शियम कैसिनेट
- सोडियम कैसिनेट
- खमीर निकालना
- टोरुला खमीर
- ख़मीर
- खमीर पोषक तत्व
- ऑटोलाइज्ड यीस्ट
- जेलाटीन
- बनावट वाला प्रोटीन
- मट्ठा / मट्ठा प्रोटीन
- मट्ठा प्रोटीन / मट्ठा ध्यान लगाओ
- मट्ठा / मट्ठा प्रोटीन पृथक
- सोया प्रोटीन
- केंद्रित सोया प्रोटीन
- पृथक सोया प्रोटीन
- कोई भी "प्रोटीन"
- कोई भी "फोर्टिफाइड प्रोटीन"
- सोया सॉस
- सोया सॉस निकालने
- कोई भी "संशोधित एंजाइम"
- कुछ भी जिसमें "एंजाइम" होते हैं
- कोई भी "किण्वित"
- कुछ भी जिसमें "प्रोटीज" होता है
- Vetsin
- अजीनोमोटो
- उमामी
उन अवयवों के नाम जिनमें अक्सर मुक्त ग्लूटामिक एसिड होता है (उनके साथ संसाधित):
- कैरेजेनन (ई 407)
- Bouillon (शोरबा)
- मूल शोरबा
- कोई "स्वाद" या "सुगंध"
- प्राकृतिक स्वाद
- माल्टोडेक्सट्रिन
- ओलिगोडेक्सट्रिन
- साइट्रिक एसिड,
- साइट्रेट (ई 330)
- कुछ भी "अल्ट्रा-पास्चराइज्ड"
- जौ माल्ट
- जौ खमीर
- शराब बनाने वाली सुराभांड
- पेक्टिन (ई 440)
- जौ का रस
- मसाले
उन लोगों के लिए जो पदार्थ के प्रति अत्यधिक संवेदनशील हैं, यहां कुछ ऐसे तत्व दिए गए हैं जिनमें एलर्जी की प्रतिक्रिया को भड़काने के लिए पर्याप्त संसाधित मुक्त ग्लूटामिक एसिड युक्त या बनाने का संदेह है:
- मक्का स्टार्च
- अनाज का शीरा
- संशोधित कोर्न स्टार्च
- लिपोलीज्ड मक्खन वसा
- डेक्सट्रोज
- चावल की चाशनी
- ब्राउन राइस सिरप
- दूध का पाउडर
- स्किम्ड मिल्क
- ज्यादातर चीजें "कम वसा" या "कोई वसा नहीं"
- कुछ भी "समृद्ध"
- कुछ भी "विटामिन"
- कुछ भी "पाश्चुरीकृत"
- एन्नाट्टो
- सिरका
- चिकना सिरका
- कुछ अमीनो एसिड chelates (साइट्रेट, एस्पार्टेट और ग्लूटामेट) को खनिज पूरक के साथ chelating एजेंटों के रूप में उपयोग किया जाता है
