ताजा, संसाधित और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ क्या हैं
मक्का प्रकृति मेंडिब्बाबंद और नमकीन स्नैक्स प्रसंस्करण के विभिन्न चरणों में एक ही भोजन के उदाहरण हैं
फीनिक्स हान, मार्को वर्च और लियोन ब्रूक्स के क्रमशः चिपकाए गए और आकार के चित्र
खाद्य प्रसंस्करण का इतिहास इस आवश्यकता से शुरू होता है (बहुत समय पहले की तारीख) कि मानवता को यथासंभव लंबे समय तक भोजन का संरक्षण करना था, ताकि कमी की अवधि में जीवित रहने को सुनिश्चित किया जा सके, जैसे कि सर्दी या गंभीर सूखा।
भोजन को संरक्षित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पहले तत्व सूर्य, आग और बर्फ की गर्मी (उन क्षेत्रों में जहां तापमान कम था) थे। हालाँकि, विशिष्ट तिथि जब मानवता ने संरक्षण प्रक्रिया शुरू की, इतिहास में खो गई है। चीन में गुफाओं में पुरातात्विक अध्ययन यह मानते हैं कि 250,000 से 500,000 साल पहले बीजिंग में मनुष्यों ने पहले से ही आग का इस्तेमाल गर्मी और गर्मी या कच्चे मांस और सब्जियों को पकाने के लिए किया था।
- परिरक्षक: वे क्या हैं, किस प्रकार और खतरे
समय के साथ, भोजन को संरक्षित करने के लिए नई तकनीकों का विकास किया गया, जैसे कि पास्चुरीकरण, लियोफिलाइज़ेशन, प्राकृतिक परिरक्षकों (नमक, चीनी, तेल, आदि) को जोड़ना। हम एक ऐसे स्तर पर पहुंच गए हैं जहां खाद्य उद्योग द्वारा उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियां खाद्य संरक्षण से कहीं आगे जाती हैं - आज हमारे पास ऐसे खाद्य पदार्थ उपलब्ध हैं जो व्यावहारिकता और संतुष्टि जोड़ते हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि मानव पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने का कार्य हो।
हमारे द्वारा उपभोग किए जाने वाले भोजन का अधिकांश भाग किसी न किसी प्रकार के प्रसंस्करण से गुजरता है - प्रसंस्करण की परिभाषा उन तरीकों के सेट द्वारा दी जाती है जो भोजन को खाद्य बनाते हैं, खाद्य सुरक्षा की गारंटी देते हैं और एक निश्चित अवधि के लिए भोजन को संरक्षित करते हैं। अक्सर किसी विशेष भोजन का प्रसंस्करण यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है कि इसका सेवन करते समय कोई खाद्य विषाक्तता नहीं होगी।
एक उदाहरण ताड़ के हृदय का प्रसंस्करण है, जिसे अम्लीकृत नमकीन (4.5 से नीचे पीएच) में संरक्षित करने की आवश्यकता है, परिरक्षकों के साथ और बैक्टीरिया के बीजाणुओं को खत्म करने के लिए थर्मल उपचार (नसबंदी, 121 डिग्री सेल्सियस का तापमान) से गुजरना पड़ता है। क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम. जीवाणु एक न्यूरोटॉक्सिन का उत्पादक है, जिसका यदि शीघ्र उपचार न किया जाए, तो यह घातक हो सकता है।
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औद्योगीकरण के आगमन के साथ, खाद्य प्रसंस्करण में तेजी से वृद्धि हुई और खाद्य विज्ञान और नई प्रौद्योगिकियों के लिए धन्यवाद, एक महान परिवर्तन हुआ। इन परिवर्तनों को देखते हुए, सभी प्रकार के प्रसंस्करण के खाने की आदतों और पैटर्न, और पोषण, स्वास्थ्य और कल्याण पर पड़ने वाले प्रभावों की एक कठोर जांच की आवश्यकता है।
पोषण और स्वास्थ्य में महामारी विज्ञान अनुसंधान केंद्र (नुपेंस एफएसपी-यूएसपी) और स्वास्थ्य मंत्रालय के बीच एक साझेदारी का परिणाम, ब्राजील की आबादी के लिए खाद्य गाइड नवंबर 2014 में शुरू किया गया था और खाद्य पदार्थों के एक नए वर्गीकरण का प्रस्ताव करता है। प्रसंस्करण की डिग्री, खाद्य पिरामिड वर्गीकरण की जगह, जिसे 2010 से समाप्त कर दिया गया है। गाइड को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त है, और इसे "दुनिया में सबसे अच्छा पोषण संबंधी दिशानिर्देश" नाम दिया गया था। खाद्य पदार्थों को चार समूहों में विभाजित किया गया था और उन्हें नीचे प्रस्तुत किया जाएगा।
स्रोत: ब्राजीलियाई जनसंख्या के लिए खाद्य गाइड। लारिसा किमी एनोहाटा / पोर्टल ईसाइकिल द्वारा इन्फोग्राफिक्स। प्रतीक: ओहियाहिकॉन अनानास, खले चियो द्वारा मकई, एलेक्स सेट्यावन द्वारा मछली और संज्ञा परियोजना में थ्रोअवे आइकन द्वारा टूना कर सकते हैं
समूह 1 - भोजन प्रकृति में (असंसाधित) या न्यूनतम संसाधित
खाद्य प्रकृति में वे सीधे पौधों या जानवरों से प्राप्त होते हैं और प्रकृति छोड़ने के बाद किसी भी बदलाव से नहीं गुजरते हैं। न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाद्य पदार्थों के अनुरूप होते हैं प्रकृति में जो सफाई प्रक्रियाओं, अखाद्य या अवांछनीय भागों को हटाने, विभाजन, पीसने, सुखाने, किण्वन, पाश्चराइजेशन, रेफ्रिजरेशन, फ्रीजिंग और इसी तरह की प्रक्रियाओं के अधीन किया गया है जिसमें नमक, चीनी, तेल, वसा या अन्य पदार्थों का एकत्रीकरण शामिल नहीं है। मूल भोजन।
न्यूनतम प्रसंस्करण का लक्ष्य भोजन को अधिक उपलब्ध और सुलभ, और अक्सर सुरक्षित और अधिक स्वादिष्ट बनाना है। खाद्य पदार्थ जो इस समूह का हिस्सा हैं: अनाज, नट, सब्जियां, फल और सब्जियां, जड़ें और कंद, चाय, कॉफी, हर्बल जलसेक, नल और बोतलबंद पानी - अन्य उदाहरण देखें।
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समूह 2 - पाक और औद्योगिक सामग्री
दूसरे समूह में खाद्य पदार्थों से उद्योग द्वारा निकाले और शुद्ध किए गए पदार्थ शामिल हैं प्रकृति में या खाद्य उद्योग या अंतिम उपभोक्ता के लिए पाक सामग्री का उत्पादन करने के लिए सीधे प्रकृति से प्राप्त किया जाता है। उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाएं हैं: दबाव, मिलिंग, रिफाइनिंग, हाइड्रोजनीकरण और हाइड्रोलिसिस, एंजाइम और एडिटिव्स का उपयोग। ये प्रक्रियाएं उन प्रक्रियाओं से भिन्न हैं जिनका उपयोग न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ प्राप्त करने में किया जाता है क्योंकि वे मूल भोजन की प्रकृति को मौलिक रूप से बदल देती हैं।
आमतौर पर, समूह 2 के खाद्य उत्पादों का अकेले सेवन नहीं किया जाता है, और उन संपूर्ण खाद्य पदार्थों की तुलना में उच्च ऊर्जा घनत्व और कम पोषक तत्व घनत्व होता है जिनसे उन्हें निकाला गया था। इनका उपयोग घरों में, रेस्तरां में, भोजन तैयार करने में किया जाता है प्रकृति में या कम से कम विभिन्न और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए संसाधित किया जाता है, जिसमें शोरबा और सूप, सलाद, पाई, ब्रेड, केक, मिठाई और संरक्षित, और उद्योग में अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए भी शामिल है।
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समूह 2 निम्नलिखित खाद्य पदार्थों से बना है: स्टार्च और आटा, तेल और वसा, नमक, मिठास, फ्रुक्टोज, कॉर्न सिरप, लैक्टोज और सोया प्रोटीन जैसे औद्योगिक तत्व।
समूह 3 - प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ
प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ उद्योग द्वारा खाद्य पदार्थों में नमक, चीनी या अन्य पाक पदार्थों को मिलाकर निर्मित किए जाते हैं प्रकृति में उन्हें टिकाऊ और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए। वे सीधे भोजन से प्राप्त उत्पाद हैं और मूल खाद्य पदार्थों के संस्करणों के रूप में पहचाने जाते हैं। इनका सेवन आमतौर पर न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के आधार पर पाक तैयारियों के हिस्से या संगत के रूप में किया जाता है।
प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के कुछ उदाहरण हैं: गाजर, खीरा, मटर, ताड़ के दिल, प्याज और फूलगोभी को नमकीन या नमक और सिरका के घोल में संरक्षित किया जाता है; टमाटर का अर्क या सांद्र (नमक और/या चीनी के साथ); सिरप और कैंडीड फल में फल; सूखे मांस और बेकन; डिब्बाबंद सार्डिन और टूना; चीज; और गेहूँ के आटे, खमीर, पानी और नमक की बनी रोटियां।
समूह 4 - अति प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ
अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, उत्पाद जो उपभोग के लिए तैयार होते हैं, जिन्हें गर्म करने की आवश्यकता होती है या नहीं, खाद्य घटकों (हाइड्रोजनीकृत वसा, स्टार्च) से प्राप्त खाद्य पदार्थों (तेल, वसा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन) से निकाले गए पदार्थों से पूरी तरह या अधिकतर औद्योगिक निर्माण होते हैं। संशोधित) या प्रयोगशाला में संश्लेषित तेल और चारकोल (रंग, स्वाद बढ़ाने वाले और आकर्षक संवेदी गुणों वाले उत्पाद प्रदान करने के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के योजक) जैसे कार्बनिक पदार्थों के आधार पर।
विनिर्माण तकनीकों में एक्सट्रूज़न, मोल्डिंग और फ्राइंग या बेकिंग द्वारा पूर्व-प्रसंस्करण शामिल हैं। अल्ट्रा-प्रोसेसिंग का लक्ष्य भोजन को आकर्षक, सुलभ, स्वादिष्ट बनाना, लंबी शेल्फ लाइफ और व्यावहारिकता रखना है। समूह 4 को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:
स्नैक्स और डेसर्ट:
ब्रेड, ग्रेनोला बार, बिस्कुट, चिप्स, केक, मिठाई, आइसक्रीम और शीतल पेय।
उत्पाद जिन्हें पूर्व-तैयारी (हीटिंग) की आवश्यकता होती है:
तैयार व्यंजन (जमे हुए), पास्ता, सॉसेज, डली, चिपक जाती है मछली, निर्जलित सूप, शिशु फार्मूला और शिशु आहार।
पैन अमेरिकन हेल्थ ऑर्गनाइजेशन (पीएएचओ) द्वारा प्रस्तुत नवीनतम रिपोर्ट "लैटिन अमेरिका में अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ: रुझान, मोटापे पर प्रभाव और सार्वजनिक नीति के लिए प्रभाव", 2000 और 2013 के बीच 13 लैटिन अमेरिकी देशों (अर्जेंटीना) में किया गया। बोलीविया, ब्राजील, चिली, कोलंबिया, कोस्टा रिका, इक्वाडोर, ग्वाटेमाला, मैक्सिको, पेरू, डोमिनिकन गणराज्य, उरुग्वे और वेनेजुएला) ने पाया कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड उत्पादों की प्रति व्यक्ति बिक्री में वृद्धि हुई है, साथ ही औसत में वृद्धि हुई है। उनकी आबादी का शरीर का वजन। देश। यह एक संकेतक है कि ये उत्पाद इस क्षेत्र में अधिक वजन और मोटापे की बढ़ती दरों के मुख्य कारकों में से एक हैं। हालांकि, उत्तरी अमेरिकी देशों में अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की बिक्री में 9.8% की गिरावट दर्ज की गई।
विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ), संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) और विश्व कैंसर अनुसंधान कोष के बीच एक आम सहमति है कि वजन बढ़ाने और मोटापे को बढ़ावा देने वाले मुख्य कारक गैर-संचारी रोगों का विकास हैं ( एनसीडी) हैं: कुछ पोषक तत्वों वाले खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन और उच्च ऊर्जा मूल्य (अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ), शर्करा युक्त पेय का नियमित सेवन और अपर्याप्त शारीरिक गतिविधि। अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की बढ़ती खपत और मानव स्वास्थ्य पर उनके संभावित प्रभावों को देखते हुए, ऐसी सार्वजनिक नीतियां बनाना आवश्यक है जो इस प्रकार के भोजन तक पहुंच को कम करें। एक उदाहरण उद्धृत किया जाना था सभी मीठे पेय पदार्थों पर शुल्क का आवेदन और सभी नाश्ता चीनी और वसा में उच्च, मेक्सिको सरकार द्वारा।
के अनुसार ब्राजील की आबादी के लिए खाद्य गाइड, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के अन्य नकारात्मक प्रभाव होते हैं जो मानव स्वास्थ्य और पोषण से बहुत आगे जाते हैं, और इसलिए, इन खाद्य पदार्थों के सेवन से बचना चाहिए।
संस्कृति पर प्रभाव
ब्रांड, पैकेजिंग, लेबल और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की सामग्री दुनिया भर में समान होती है। सबसे प्रसिद्ध ब्रांडों को बहु-मिलियन डॉलर और बहुत आक्रामक विज्ञापन अभियानों द्वारा प्रचारित किया जाता है, जिसमें हर साल सैकड़ों उत्पाद लॉन्च होते हैं जो विविधता की झूठी भावना का सुझाव देते हैं। इन अभियानों को देखते हुए, वास्तविक खाद्य संस्कृतियों को विशेष रूप से युवा लोगों द्वारा अबाधित के रूप में देखा जाता है। इसका परिणाम अधिक से अधिक उपभोग करने की इच्छा को बढ़ावा देना है ताकि लोगों में एक आधुनिक और श्रेष्ठ संस्कृति से संबंधित होने की भावना हो।
सामाजिक जीवन पर प्रभाव
अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ किसी भी तैयारी की आवश्यकता के बिना, कभी भी और कहीं भी उपभोग करने के लिए तैयार और पैक किए जाते हैं। इसके प्रयोग से खाना बनाना, खाने की मेज और खाना बांटना कम महत्वपूर्ण हो जाता है। इसकी खपत अक्सर एक निश्चित समय के बिना होती है, अक्सर जब व्यक्ति टेलीविजन देखता है या कंप्यूटर पर काम करता है, जब वह सड़क पर चलता है, वाहन चलाता है या टेलीफोन पर बात करता है, और अन्य समय में सापेक्ष अलगाव होता है। आमतौर पर इन उत्पादों के विज्ञापनों में दिखाया गया "सामाजिक संपर्क" छुपाता है कि वास्तव में क्या होता है।
पर्यावरण पर प्रभाव
अति-प्रसंस्कृत भोजन का निर्माण, वितरण और बिक्री पर्यावरण के लिए संभावित रूप से हानिकारक है और, इसके उत्पादन के पैमाने के आधार पर, ग्रह की स्थिरता को खतरा है। यह पर्यावरण में छोड़े गए इन उत्पादों के पैकेजिंग के ढेर में प्रतीकात्मक रूप से प्रदर्शित होता है, कई बायोडिग्रेडेबल नहीं होते हैं, परिदृश्य को खराब करते हैं और नए रिक्त स्थान और नई और महंगी अपशिष्ट प्रबंधन प्रौद्योगिकियों के बढ़ते उपयोग की आवश्यकता होती है। अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के निर्माण में चीनी, वनस्पति तेल और अन्य कच्चे माल की मांग कृषि विविधीकरण की हानि के लिए कीटनाशक-निर्भर मोनोकल्चर और रासायनिक उर्वरकों और पानी के गहन उपयोग को प्रोत्साहित करती है। इन उत्पादों के निर्माण, वितरण और व्यावसायीकरण में शामिल प्रक्रियाओं के अनुक्रम में लंबे परिवहन मार्ग शामिल हैं और इसलिए, बहुत अधिक ऊर्जा व्यय और प्रदूषक उत्सर्जन। इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा बहुत अधिक है। सामान्य परिणाम पर्यावरण का क्षरण और प्रदूषण, जैव विविधता में कमी और पानी, ऊर्जा और कई अन्य प्राकृतिक संसाधनों के भंडार से समझौता है।
अंत में, ब्राज़ीलियाई जनसंख्या के लिए फ़ूड गाइड एक स्वस्थ और संतुलित आहार के लिए चार सिफारिशें और एक सुनहरा नियम सुझाता है।
- खाना बनाओ प्रकृति में और न्यूनतम रूप से अपने भोजन के आधार पर संसाधित किया।
- तेल, वसा, नमक और चीनी का प्रयोग कम मात्रा में करें जब भोजन का मसाला और खाना पकाने और पाक तैयारियां तैयार करें।
- प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के उपयोग को कम मात्रा में, पाक तैयारियों में सामग्री के रूप में या भोजन-आधारित भोजन के हिस्से के रूप में सेवन करके सीमित करें प्रकृति में या न्यूनतम संसाधित।
- अति प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचें।
- सुनहरा नियम। हमेशा खाना पसंद करें प्रकृति में या अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए न्यूनतम संसाधित और पाक तैयारी।
यह भी बहुत महत्वपूर्ण है कि भोजन प्रकृति में या न्यूनतम प्रसंस्कृत उत्पाद जो उनके उपभोग का हिस्सा हैं, जैविक हैं।
