कच्चा या पका हुआ? सब्जियों का सेवन करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?
शोध से पता चलता है कि खाना पकाने का कौन सा रूप एंटीऑक्सीडेंट बनाए रखता है
सब्जियों (कच्ची या पकी हुई) का सर्वोत्तम उपभोग कैसे किया जाए, इसकी दुविधा नई नहीं है। क्या हासिल हुआ और क्या खोया, यह देखने के लिए अलग-अलग खाद्य पदार्थों को पकाने के विभिन्न तरीकों के परिणामों पर लंबे समय से शोध किया गया है।
पोषण विशेषज्ञ फ्लेविया विसेंटिनी ने मिन्हा विडा पोर्टल के साथ एक साक्षात्कार में कहा कि उनका मानना है कि खाना पकाने से पोषक तत्वों का बहुत नुकसान होता है। "जब पानी में पकाया जाता है, तो सब्जियां 35% कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों को खो देती हैं जो तरल माध्यम में स्थानांतरित हो जाते हैं", वे कहते हैं।
इसलिए, यह स्पष्ट प्रतीत होता है कि दुनिया में आते ही साग का सेवन करना सबसे अच्छा है, है ना? काफी नहीं।
साओ पाउलो (यूनिफेस्प) के संघीय विश्वविद्यालय द्वारा किए गए साओ पाउलो राज्य के अनुसंधान सहायता फाउंडेशन द्वारा वित्त पोषित एक हालिया शोध में, विभिन्न सब्जियों में खाना पकाने के तरीकों की दक्षता को समझने के लिए विभिन्न परीक्षण किए गए थे।
इस समय निष्कर्ष यह है कि तैयारी बहुत कुछ खाने वाले भोजन पर निर्भर करती है, क्योंकि "ऐसा कोई नियम नहीं है जो सभी पर लागू होता है", प्रोफेसर और शोध समन्वयक, वेरिडियाना वेरा डी रोसो कहते हैं।
रोसो प्रत्येक सब्जी की विभिन्न रचनाओं पर जोर देता है। खाना पकाने का प्रकार (या इसे कच्चा खाने की प्राथमिकता भी) इसके द्वारा बताए गए कई कारकों पर निर्भर करता है: घुलनशीलता, फाइबर की मात्रा, पानी, बनावट, मौजूद अणुओं के प्रकार आदि।
परीक्षण कैसे किए गए?
काले और लाल गोभी में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट पदार्थों का क्या हुआ, इसका विश्लेषण करके अध्ययन किया गया था, जब उन्हें ब्राजील में इस्तेमाल किए जाने वाले खाना पकाने के तीन मुख्य रूपों के अधीन किया गया था: ब्रेज़्ड, पानी और भाप में विसर्जन द्वारा।
मास्टर ने निष्कर्ष निकाला कि, सभी तरीकों के कुशल साबित होने के बावजूद, जिसने एंटीऑक्सीडेंट को बनाए रखने में सबसे बड़ी क्षमता दिखाई, वह भाप खाना बनाना था।
कुछ पोषक तत्वों के नुकसान के बावजूद, सब्जियां खाना आहार के लिए एक अच्छा दांव है। चाहे पका हो या कच्चा, महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्हें हमेशा अपने भोजन में शामिल करने का प्रयास करें, जिस तरह से आपको सबसे स्वादिष्ट लगे।
