नमक: उत्पत्ति, महत्व और प्रकार
नमक मनुष्य के लिए एक महत्वपूर्ण पदार्थ है। जानिए इसके गुण और कार्य
पिक्साबे द्वारा फिलिप क्लेइंडिएन्स्ट की छवि
इसके गठन के बाद से नमक पृथ्वी पर मौजूद है, और यह एक खारे वातावरण में था कि पहले एककोशिकीय प्राणी दिखाई दिए, जो जीवित प्राणियों के विकास और मानव जाति के इतिहास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पुरुषों द्वारा नमक के उपयोग का रिकॉर्ड पांच हजार साल पुराना है। यह पहले से ही बेबीलोन, मिस्र, चीन और पूर्व-कोलंबियाई सभ्यताओं में, मुख्य रूप से मुद्रा के रूप में, भोजन को संरक्षित करने और चमड़े को धोने, रंगने और नरम करने के तरीके के रूप में उपयोग किया जाता था।
इसकी कमी और महत्व के कारण, नमक का मूल्य सोने के बराबर हो गया, और यह युद्धों और विवादों की धुरी था - बस आपको एक विचार देने के लिए, बनाई गई पहली सड़कों का उद्देश्य नमक का परिवहन करना था। आज, प्रौद्योगिकी में प्रगति और बड़े पैमाने पर उत्पादन के कारण, नमक हर किसी की पहुंच में है।
रसायन विज्ञान का वर्णन है कि नमक एक एसिड और एक बेस के बीच की प्रतिक्रिया से उत्पन्न होने वाला कोई भी उत्पाद है, जो पानी में घुलने पर, H+ के अलावा एक धनायन और OH- के अलावा एक आयन छोड़ता है। सोडियम क्लोराइड (NaCl) हम जो नमक खाते हैं, वह हाइड्रोक्लोरिक एसिड और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के बीच की प्रतिक्रिया का उत्पाद है। बेचा जाने वाला सारा नमक प्राकृतिक स्रोतों से निकाला जाता है और रिजर्व की विभिन्न स्थितियों के कारण जहां इसका गठन किया गया था, इनके संविधान में अन्य खनिज हैं।
राष्ट्रीय स्वास्थ्य निगरानी एजेंसी (अनविसा) के अनुसार, मानव उपभोग के लिए नमक "आयोडीन के अनिवार्य अतिरिक्त के साथ प्राकृतिक स्रोतों से निकाले गए क्रिस्टलीकृत सोडियम क्लोराइड" को संदर्भित करता है। नमक को इसकी संरचना और प्रसंस्करण (सामान्य, परिष्कृत और समुद्री) और अनाज की विशेषताओं (मोटी, छलनी, कुचल और जमीन) के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है, प्रत्येक की अपनी विशिष्टताओं को कानून द्वारा परिभाषित किया गया है।
गुण और कार्य
नमक मनुष्य के लिए एक महत्वपूर्ण पदार्थ है; हमारे शरीर में लवण होते हैं जो गुर्दे और पसीने द्वारा नियंत्रित होते हैं। सोडियम मांसपेशियों के संकुचन में शामिल होता है, जिसमें दिल की धड़कन, तंत्रिका आवेग और प्रोटीन का सेवन शामिल है। क्लोरीन (क्लोराइड) पोटेशियम के अवशोषण में सहायता करता है, पेट के एसिड का आधार है, और कार्बन डाइऑक्साइड को कोशिकाओं से फेफड़ों तक ले जाने में मदद करता है, जहां उन्हें छोड़ा जाता है। हालांकि, इसका ज्यादा इस्तेमाल शरीर को गंभीर परिणाम दे सकता है।नमक का उपयोग इसे खाद्य प्रौद्योगिकी में एक महत्वपूर्ण घटक बनाता है, कई तकनीकी कार्य करता है:
परिरक्षक
नमक भोजन को सुरक्षित रखता है, कुछ रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए शत्रुतापूर्ण वातावरण बनाता है, उनके विकास को रोकता है और खराब होने से बचाता है।
texturizer
नमक आटा में ग्लूटेन संरचना को मजबूत करता है, एकरूपता, कठोरता और बनावट पैदा करता है। यह ठीक किए गए मांस में कोमलता भी पैदा करता है और पनीर की कुछ बुनियादी विशेषताओं को विकसित करता है, जैसे कि कठोरता।
जिल्दसाज़
नमक प्रसंस्कृत मांस में प्रोटीन को निकालने में मदद करता है, इसके टुकड़ों के बीच बाध्यकारी बल प्रदान करता है। सॉसेज और सॉसेज के निर्माण में, स्थिर इमल्शन बनते हैं जब प्रोटीन के घोल में पतला नमक वसा के चारों ओर एक पतली परत बनाता है। यह प्रक्रिया मांस, वसा और नमी के बीच एक बंधन जेल बनाने के लिए जिम्मेदार है।
किण्वन नियंत्रक
चूंकि यह किण्वन दर में देरी करता है और नियंत्रित करता है, इसलिए पनीर, सायरक्राट और सॉसेज के निर्माण में बेकरी उत्पादों के उत्पादन में नमक का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
रंग विकास
चीनी या नाइट्राइट के साथ प्रयोग किया जाता है, नमक ब्रेड क्रस्ट के सुनहरे रंग में सहायता करता है और मांस उत्पादों के विशिष्ट रंग को विकसित करता है।
भोजन तैयार करने के लिए उपलब्ध नमक की किस्में प्रभावशाली हो सकती हैं, लेकिन वे सभी चार बुनियादी प्रकारों में आती हैं:
टेबल नमक, समुद्री नमक, नमक कोषेर और सेंधा नमक। भोजन के प्रयोजनों के लिए पहले तीन प्रकार के लवण हैं और खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए), अमेरिकी खाद्य नियामक एजेंसी के लिए आवश्यक है कि उनमें कम से कम 97.5% सोडियम क्लोराइड हो। अन्य 2.5% सूक्ष्म खनिज, प्रसंस्करण या एंटी-काकिंग एजेंटों द्वारा उत्पन्न रासायनिक यौगिक हैं।
नमक के प्रकार
टेबल नमक या "रिफाइंड" (400 मिलीग्राम सोडियम / 1 ग्राम नमक)
टेबल नमक को आयोडीन या गैर-आयोडीन किया जा सकता है। आयोडीन को पहली बार 1920 के दशक के मध्य में हाइपरथायरायडिज्म और गण्डमाला की महामारी से लड़ने के लिए नमक में मिलाया गया था। कुछ क्षेत्रों में, नमक में अक्सर फ्लोराइड और फोलिक एसिड भी मिलाया जाता है।
टेबल सॉल्ट का सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाता है। इसे अशुद्धियों को दूर करने के लिए संसाधित किया जाता है और इसमें कैल्शियम फॉस्फेट जैसे एंटी-काकिंग एजेंट होते हैं। मोटे नमक भोजन को सूखने से रोकता है क्योंकि यह शोधन प्रक्रिया से नहीं गुजरा है और इसमें टेबल नमक के समान सोडियम होता है।
सोडियम या हल्का नमक (197 मिलीग्राम सोडियम/1 ग्राम नमक)
एंविसा के अनुसार, हाइपोसोडियम नमक, "अन्य लवणों के साथ सोडियम क्लोराइड के मिश्रण से बना उत्पाद है, ताकि अंतिम मिश्रण टेबल नमक के समान नमकीन शक्ति बनाए रखे, जो सोडियम की सामग्री का अधिकतम 50% प्रदान करता है। सोडियम क्लोराइड की समान मात्रा"। यह आमतौर पर उन लोगों के लिए संकेत दिया जाता है जिन्होंने सोडियम का सेवन प्रतिबंधित कर दिया है। हालांकि, गुर्दे की बीमारी वाले व्यक्तियों को इसका उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि पोटेशियम के सेवन से शरीर में खनिज का संचय हो सकता है, जिससे हृदय संबंधी जटिलताओं का खतरा बढ़ जाता है। डॉक्टर या पोषण विशेषज्ञ के मार्गदर्शन में कम सोडियम नमक का सेवन करना चाहिए।
तरल नमक (110 मिलीग्राम सोडियम / 1 मिलीलीटर नमक)
तरल नमक उच्चतम शुद्धता के नमक को मिनरल वाटर में बिना एडिटिव्स के घोलकर प्राप्त किया जाता है। 250 मिलीलीटर के साथ पैक किया गया, यह ब्राजील में तरल रूप में प्रस्तुत किया जाने वाला पहला और एकमात्र आयोडीनयुक्त नमक है। हल्के स्वाद के साथ, तरल नमक का उपयोग सभी खाद्य पदार्थों में किया जा सकता है, इसकी विशेषताओं में बदलाव किए बिना।
समुद्री नमक (420 मिलीग्राम सोडियम/1 ग्राम नमक)
परिष्कृत होने के साथ-साथ समुद्री नमक भी सोडियम क्लोराइड से बनता है और समुद्र के पानी के वाष्पीकरण से प्राप्त होता है। हालांकि, यह शोधन प्रक्रिया से नहीं गुजरता है, जिससे यह खनिजों और पोषक तत्वों को बनाए रखता है और अन्य रासायनिक अवयवों को मिलाता है। समुद्री नमक अपने प्राकृतिक रंग में बेचा जाता है, जो सफेद, भूरे, काले या गुलाबी रंग के बीच भिन्न होता है। मोटे नमक और हिमालयन गुलाबी नमक समुद्री नमक के कुछ उदाहरण हैं।
क्योंकि यह रासायनिक शोधन प्रक्रिया से नहीं गुजरता है और इसमें सोडियम कम होता है, समुद्री नमक परिष्कृत नमक की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होता है। परिष्कृत और सफेद होने के लिए, नमक को गर्म करने और परिष्कृत करने की एक लंबी प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है जिससे यह लगभग सभी पोषक तत्वों को खो देता है और आयोडीन जैसे योजक की एक श्रृंखला प्राप्त करनी पड़ती है।
समुद्री नमक, बदले में, इस रासायनिक प्रक्रिया से गुजरने की जरूरत नहीं है, इसके पोषक तत्वों को बनाए रखने और सक्रिय पदार्थों से छुटकारा पाने के लिए। साथ ही, समुद्री नमक में रिफाइंड नमक की तुलना में कम सोडियम होता है।
- समुद्री नमक के बारे में और जानें
फ्लोर डी साल (450 मिलीग्राम सोडियम / 1 ग्राम नमक)
फ्लेर डी साल में रिफाइंड नमक की तुलना में 10% अधिक सोडियम होता है। विस्तार में, नमक पैन की सतही परत से मैन्युअल रूप से हटाए गए क्रिस्टल जहां पारभासी अनाज के रूप का उपयोग किया जाता है। फ़्लूर डे साल में अधिक तीव्र स्वाद और कुरकुरे बनावट होती है, और इसे भोजन तैयार करने के बाद जोड़ा जाना चाहिए।
हिमालयन गुलाबी नमक (230 मिलीग्राम सोडियम/1 ग्राम नमक)
हालांकि सीधे समुद्र से नहीं लिया गया, गुलाबी हिमालयन नमक एक प्रकार का समुद्री नमक है। जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, यह हिमालय पर्वत श्रृंखलाओं में सहस्राब्दी जमा से निकाला जाता है। चूंकि यह रासायनिक प्रक्रिया से नहीं गुजरता है, यह रंग और पोषक तत्वों सहित अपनी मूल विशेषताओं को बरकरार रखता है। हिमालय से गुलाबी नमक का व्यापक रूप से लैंप के निर्माण में उपयोग किया जाता है, जिसमें चिकित्सीय कार्य होते हैं और स्नान नमक के रूप में।
काला नमक (380 मिलीग्राम सोडियम/1 ग्राम नमक)
काला नमक, जिसे काला नमक के रूप में भी जाना जाता है, मध्य भारत में प्रकृति के भंडार से प्राप्त होता है, और आमतौर पर गहरे भूरे-गुलाबी रंग का होता है। भारतीय प्रकार में एक मजबूत स्वाद होता है और इसमें सल्फर यौगिक, लोहा और अन्य ट्रेस खनिज होते हैं। सल्फर यौगिकों के अलावा, काला नमक सोडियम क्लोराइड और पोटेशियम क्लोराइड से बनता है।
यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि हवाई में प्राप्त काला नमक गहरा होता है और इसमें चारकोल और लावा के निशान होते हैं।
कोषर नमक
नमक कोषेर मोटे नमक को छोटे में संसाधित किया जाता है लेकिन मांस तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पूरी तरह से परिष्कृत क्रिस्टल नहीं होते हैं कोषेर (यहूदी व्यंजन) क्योंकि यह जल्दी से खून निकालता है। क्योंकि यह आयोडीनयुक्त नहीं है, विद्वानों का दावा है कि नमक कोषेर रसोई में अत्यधिक अनुशंसा की जाती है: आयोडीन थोड़ा सा धातु स्वाद के साथ टेबल नमक छोड़ देता है।
कोरियाई बांस नमक
कोरियाई बांस नमक को बांस के सिलेंडर में पीली मिट्टी के साथ समुद्री नमक भूनकर निकाला जाता है। इस प्रक्रिया की खोज कोरियाई भिक्षुओं और डॉक्टरों ने 1000 साल पहले की थी।
काला नमक
सेंधा नमक एक अपरिष्कृत मोटे नमक है जिसमें अक्सर अखाद्य अशुद्धियाँ होती हैं। लेकिन खाना बनाने में उसकी उपयोगिता है। होममेड आइसक्रीम रेसिपी में अक्सर निर्देश दिया जाता है कि सेंधा नमक को आइसक्रीम के मिश्रण के साथ सिलेंडर के चारों ओर बर्फ पर फैलाना चाहिए। नमक बर्फ को तेजी से पिघलाता है और नमक और पानी का मिश्रण बर्फ के अकेले होने की तुलना में कम तापमान पर जम जाता है। इससे आइसक्रीम जल्दी जम जाती है। बर्फ को पिघलाने के लिए जमी हुई सड़कों और फुटपाथों पर सेंधा नमक भी फैलाया जाता है।
नमक का उत्पादन आम तौर पर तीन तरीकों से होता है: भूमिगत खनन, समाधान खनन या सौर वाष्पीकरण। सॉल्यूशन माइनिंग वह तरीका है जिसका इस्तेमाल ज्यादातर किचन साल्ट बनाने के लिए किया जाता है।
