मार्जरीन या मक्खन: क्या कोई स्वस्थ विकल्प है?
आप रोटी पर जाने वाले भोजन के बारे में क्या जानते हैं? मक्खन और मार्जरीन दोनों ही आपके स्वास्थ्य पर प्रभाव डाल सकते हैं। अधिक जानिए
विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) मक्खन के बजाय मार्जरीन के सेवन की सलाह देता है। यह सिफारिश इसलिए की जाती है क्योंकि मक्खन संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है, जो पदार्थ अक्सर हृदय रोग के विकास से संबंधित होते हैं। बदले में, मार्जरीन में असंतृप्त वनस्पति तेल, मोनो और पॉली असंतृप्त फैटी एसिड के स्रोत होते हैं।
यह माना जाता है कि मोनो और पॉली अनसेचुरेटेड फैटी एसिड में जीव के लिए लाभकारी गुण होते हैं, क्योंकि वे अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) को बढ़ाने और खराब कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) को कम करने में सहयोग करने में सक्षम हैं।
लेकिन क्या वास्तव में मक्खन से मार्जरीन स्वास्थ्यवर्धक है?
मार्जरीन के निर्माण के लिए वसा की खपत और हृदय स्वास्थ्य पर आई गाइडलाइन के अनुसार, खाद्य उद्योग को वनस्पति तेल (कमरे के तापमान पर तरल) को अर्ध-ठोस या ठोस स्थिरता वाले उत्पाद में बदलने की आवश्यकता है। इसके लिए दो प्रकार की प्रक्रियाएं लागू की जा सकती हैं: हाइड्रोजनीकरण और रुचिकरण।
हाइड्रोजनीकरण
यह विधि ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (स्वाभाविक रूप से सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन में पाया जाता है) को फैटी एसिड में बदल देती है। इसका क्या मतलब है?
इसका मतलब है कि हाइड्रोजन परमाणु कार्बन से दोहरे बंधन में बंधे थे जो पहले एक साथ बंधे थे और विपरीत दिशा में चले गए। यह परिवर्तन अणु को एक सीधा विन्यास और अधिक कठोरता प्रदान करता है।
ट्रांस असंतृप्त फैटी एसिड तब एक संतृप्त फैटी एसिड की विशेषताओं को ग्रहण करता है और हाइड्रोजनीकृत ट्रांस वसा का गठन करेगा।
मानव स्वास्थ्य पर ट्रांस फैटी एसिड के हानिकारक प्रभावों के कारण, विशेष रूप से बढ़े हुए हृदय जोखिम से जुड़े, स्वास्थ्य नियामक एजेंसियों ने इस प्रकार के वसा के सेवन पर प्रतिबंध लगाने की सिफारिश करना शुरू कर दिया। इस रवैये ने खाद्य उद्योग को वसा का एक और रूप विकसित करने के लिए मजबूर किया जो ट्रांस-वसा उत्पादों के समान विशेषताओं की पेशकश करेगा। इसके बावजूद, अभी भी मार्जरीन ब्रांडों को खोजना संभव है जिनमें संतृप्त वसा होता है और यह विधि अभी भी अन्य औद्योगिक उत्पादों, जैसे बिस्कुट, बिस्कुट, स्नैक्स, ब्रेड आदि के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है।
रुचि
इंटरेस्टिफिकेशन खाद्य उद्योग द्वारा एक ऐसे उत्पाद के निर्माण के लिए अपनाई गई प्रक्रिया थी जिसमें ट्रांस वसा द्वारा प्रदान की गई समान ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं। एंजाइमी या रासायनिक विधि का उपयोग करके रुचियुक्त वसा का उत्पादन किया जा सकता है, बाद वाला सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
रासायनिक रुचिकरण ग्लिसरॉल में फैटी एसिड के वितरण की पुनर्व्यवस्था है, मूल तेल की रासायनिक संरचना को बदले बिना भौतिक संरचना को बदलना। हालांकि, प्रक्रिया के हिस्से के रूप में, संतृप्त फैटी एसिड पेश किए जाते हैं जो ग्लिसरॉल की एसएन -2 स्थिति पर कब्जा कर लेंगे। यह स्थिति स्वाभाविक रूप से असंतृप्त फैटी एसिड द्वारा कब्जा कर ली जाती है।
हालांकि इच्छुक वसा में उनकी संरचना में ट्रांस वसा नहीं होता है, और वसा का रासायनिक परिवर्तन नहीं किया जाता है, ग्लिसरॉल अणु के स्थान 1, 2 और 3 में फैटी एसिड का वितरण संशोधित होता है और एसिड की मात्रा बढ़ जाती है। वसा। ब्राजीलियाई सोसाइटी ऑफ कार्डियोलॉजी के अनुसार, इन परिवर्तनों से हृदय रोग विकसित होने का खतरा बढ़ सकता है।
और इतनी अनिश्चितता के बीच अंतिम उपभोक्ता कैसे है?
स्वास्थ्य निगरानी एजेंसी के संकल्प से, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया का उपयोग करने वाले निर्माताओं को उत्पाद लेबल पर ट्रांस वसा के अस्तित्व की रिपोर्ट करना आवश्यक है।
इंटरेस्टिफिकेशन विधि द्वारा निर्मित मार्जरीन के लिए, निर्माता को सामग्री की सूची में रुचि रखने वाले वनस्पति तेलों/वनस्पति वसा की उपस्थिति को सूचित करना आवश्यक है। लेकिन आपको यह कहने की ज़रूरत नहीं है कि कौन से फैटी एसिड अंतिम उत्पाद बनाते हैं।
ब्राजीलियाई सोसाइटी ऑफ कार्डियोलॉजी के अनुसार, मार्जरीन की संरचना में विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड का उपयोग करने की संभावना मार्जरीन की खपत और बीमारियों और स्वास्थ्य समस्याओं जैसे एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के बीच महत्वपूर्ण सबूत स्थापित करना मुश्किल बनाती है।
में प्रकाशित अध्ययन पोषण और चयापचय स्टीयरिक अम्ल के कारण होने वाले प्रभावों का अध्ययन किया। यह अम्ल असंतृप्त वनस्पति तेल की रुचिकरण की प्रक्रिया से बन सकता है, और अध्ययन के परिणामों के अनुसार, यह खराब कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) में वृद्धि और रक्त में अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) में कमी से संबंधित है।
ये वही प्रभाव हैं जो शरीर में ट्रांस फैट के कारण होते हैं। अध्ययन इस संभावना का भी समर्थन करता है कि इच्छुक वसा में मौजूद फैटी एसिड बढ़े हुए रक्त शर्करा से संबंधित हैं।
इसलिए, मक्खन के प्रतिबंधित उपयोग और मार्जरीन के मध्यम उपयोग की डब्ल्यूएचओ की सिफारिश पर विचार करते हुए, उपभोक्ता पर निर्भर हो सकता है कि वह दोनों की खपत पर विचार करे। और यह भी ध्यान में रखते हुए कि उच्च वसा वाले आहार (इसका मूल जो भी हो) कैलोरी में उच्च होता है, जो अधिक वजन और मोटापे में योगदान देता है, जो डब्ल्यूएचओ के अनुसार, कोरोनरी हृदय रोग और कैंसर के विकास के लिए मुख्य जोखिम कारक हैं।